Kakao Yağı Nedir?İkamelerine Dikkat!

Kakao yağı, kakao çekirdeklerinden elde edilen bir bitkisel yağdır. Oda sıcaklığında kırılgan, vücut sıcaklığında ise tam ve hızlı bir erime göstermektedir. Kakao yağı ile aynı fiziksel özelliklere sahip…

Hazırlayan: Buse KARAMAN

KAKAO YAĞI NEDİR?

Çikolata, tüm dünyada her yaştan tüketici tarafından tüketilen bir gıda ürünüdür. Çikolatayı her yaştan tüketici için bu kadar çekici hale getiren etkenler kakao çekirdeğinin aroması ve dokusudur. Bu dokunun oluşmasına üretiminde kullanılan kakao yağı neden olmaktadır.

Teobroma yağı olarak da bilinen kakao yağı, daha yaygın olarak kakao çekirdekleri olarak adlandırılan teobroma kakao ağacının tohumlarından elde edilir .Bu ağaç Amazon bölgesine özgüdür, ancak şu anda Asya, Okyanusya ve Amerika’daki birçok nemli tropikal bölgede yetiştirilmektedir. Tohumlarından elde edilen yağ, çikolata üretiminde kullanılan popüler bir bileşendir.

Kakao yağı, kakao çekirdeklerinden elde edilen bir bitkisel yağdır. Oda sıcaklığında kırılgan, vücut sıcaklığında ise tam ve hızlı bir erime göstermektedir. Kakao yağı ile aynı fiziksel özelliklere sahip başka bir doğal yağ yoktur. Barındırdığı yağ asitleri sebebiyle oda sıcaklığında katı haldedir. Kakao yağı çikolata yapmak için kullanılır ve çikolatanın bazı özelliklerinden sorumludur. Bunlar

  • sertlik
  • kırılganlık
  • ağızda erimesi
  • parlaklık
  • raf ömrü şeklinde sıralanmaktadır.

 

Kakao çekirdekleri önce fermente edilir daha sonra kurutulur ve kavrulur. Kakao yağı yapmak için ekstrakte edilirken kalıntılar ise kakao tozu yapmak için kullanılmaktadır.

Kakao iyi bir stabiliteye sahiptir. Bu nedenle doğal antioksidanlarla birleştiğinde, iki ila beş yıllık bir raf ömrü sağlamaktadır.Kakao yağının dokusu,  kokusu ve yumuşatıcı özellikleri, sabun ve losyonlar gibi cilt ürünlerinde popüler bir bileşen haline gelmesine neden olmaktadır. Bu nedenle gıda sektörünün yanı sıra kozmetik ve eczacılıkta da kullanılmaktadır.

Üreticiler Neden Kakao Yağı İkamesi Tercih Ediyor?

Maliyetinin yüksek olması nedeniyle üreticiler kakao yağına benzer özellikte ve daha ucuz kakao yağı ikamelerini kullanmaya başlamışlardır. Kakao yağı ikameleri kakao yağı yerine kullanılan yağların genel adıdır. Ancak kakao yağı ikamelerinin kullanımı belirli sınırlar dahilinde olmalıdır aksi takdirde tağşiş adı verilen duruma neden olabilmektedir. Birçok bitkisel yağ kakao yağı ikamesi olarak kullanılabilir. Elde edilen  yeni ürünün kakao yağı ikamesi olarak değerlendirilebilmesi için, kakao yağına benzer yağ asidi profilinin yakalanması gerekmektedir. Yapılan bazı çalışmaları sonucunda palm yağı, mango çekirdeği yağı gibi yağların birlikte kullanımıyla kakao yağına alternatif yağların üretilebildiği ortaya konulmuştur.

Kakao Yağı İkamelerinin Sınıflandırılması

Alternatif yağlar üç farklı kategoride incelenebilmektedir. Kakao Yağı Muadilleri , Kakao Yağı Eşdeğerleri ve Kakao Yağı İkame Ediciler .

Kakao yağı muadilleri, soya yağı, pamuk yağı, ayçiçek yağı palm olein şeklinde sıralanmaktadır.

Bu yağlar bazı fiziksel benzerlikler göstermesine rağmen kimyasal olarak kakao yağından tamamen farklıdırlar. Hindistan cevizi yağı gibi yağların modifikasyonu sonucu elde edilmektedirler. Kakao yağı muadillerinin tercih edilme sebebi kakao yağından daha ucuz olması, daha uzun raf ömrü sağlamasıdır. Buna ek olarak aromasının kakao yağına benzerlik göstermesidir.

 

Kakao yağı ikademe edicilerine örnek olarak hindistan cevizi yağı ve palm çekirdeği yağı verilebilmektedir.

Bu yağların ise yağ asidi içerikleri kakao yağına benzerlik göstermesine rağmen trigliserid dağılımları oldukça farklıdır. Laurik olmayan bu yağlar, trans yağ asidi de içerebilmektedir. Kakao yağı ikame edicileri ,kakao yağı benzerleri ile kıyaslandığında daha fazla uyum içerisinde olmalarına rağmen kakao yağı eşdeğerlerine göre daha sınırlı uyum içerisindedir.

 

Kakao yağı eşdeğerleri, mango yağı ve palm olein yağıdır.

Bu yağlar laurik yağ asidi içermeyen ve kakao yağı ile her oranda karıştırabilen yağlardır. Bileşimleri kakao yağına yakın üretilmiş buna ek olarak fiziksel ve kimyasal anlamda kakao yağına benzerlik gösteren yağlardır. Kakao yağı eşdeğerleri, kakao yağı gibi katı formda tam çözünebilmeli ve  çikolata üretiminde kullanılabilmeleri için erime özellikleri, yağ asidi ve trigliserid içerikleri yüksek düzeyde benzerlik göstermelidir.  Kakao yağından daha ucuzdurlar. Kakao yağına eş değer yağlar yüksek sıcaklıklarda depolama direncini artırmaktadırlar.

Kakao yağı, içerik bakımından çeşitlilik gösterebilen bir yağdır. Brezilyada yetişen bir kakaodan üretilmiş kakao yağı daha yumuşak olurken Malezyada üretilen kakaodan daha sert yağ elde edilmektedir.

Kakao Yağı Hangi Yöntemler İle Üretilir?

Kakao yağını üretmenin farklı yolları bulunmaktadır.

  • Preslenmiş kakao yağı kakao liköründen presleme yani sıkıştırılması sonucu elde edilir.
  • Ekspeller kakao yağı, kakao çekirdeklerine hiçbir işlem uygulanmadan ve  kabuğu ayrılmadan sıkıştırılmaktadır.
  • Çözücü ile elde edilen kakao yağlarında ise hekzan adı verilen kimyasal bileşiğin kullanımı sonucu elde edilmektedir.
  • Rafine kakao yağı, ,istenmeyen koku ve lezzetlerin uzaklaştırılması sonucunda rafine edilmesi sonucu elde edilen kakao yağıdır.

Kakao Yağı Veganlar İçin Uygun Mudur?

Kakao yağı doğal haliyle gluten veya hayvansal gıdalar içermemektedir. Bu da kakao yağı tüketimini glutensiz beslenen veya vegan kişiler için uygun hale getirmektedir Ancak kakao yağından elde edilen bazı ürünler hayvansal bileşen veya gluten içerebilmektedir. Eğer bu bileşenleri içermeyen bir beslenme düzenine sahipseniz en doğru yol tüketmeden önce etiket kontrolü yapmak olacaktır.

KAYNAKÇA

dergipark.org.tr/

Healthline

polen.itu.edu.tr