Gıda Boyaları Nedir? Ne Değildir?

Gıdalarda gıda boyası kullanımının farklı nedenleri bulunmaktadır. Gıda bilimini bilmeden konuşan üfürükçü gıda şarlatanlarına göre boyaların hepsi zehirlidir. Ama bilim; bakın ne diyor?

Gıda boyaları, gıdaların çekiciliğini arttırma ve üretimi esnasında oluşan renk bozulmalarını düzenleme amacıyla kullanılan maddelerdir. Organik de olabilir inorganik de olabilir.

Gıda Boyaları neden kullanılır

Gıdalarda gıda boyası kullanımının farklı nedenleri bulunmaktadır. Bunlar:

Gıdada doğal olarak bulunan rengi arttırmak.
Üretim esnasında oluşan renk bozulmalarını düzenlemek.
Yüksek ısı, ışık ve nem gibi etkenlerin neden olduğu renk farklılıklarını düzenlemek şeklinde sıralanmaktadır.

Elde edildikleri kaynağa göre doğal ve sentetik olmak üzere iki gruba ayrılmaktadırlar.

Doğal gıda boyaları , bitkiler, hayvanlar ve bazı mikroorganizmalar tarafından sentezlenmektedir. Doğal olarak oluşan başlıca pigmentler antosiyaninler, karotenoitler ve klorofillerdir.

Yeşil renk pigmenti olan klorofil saflaştırılmış halde E140 kodu ile gıdalarda boya maddesi olarak kullanılmaktadır. Klorofil güvenli ve tehlikesizdir. Bu nedenle birçok gıdada kullanılabilmektedir. Ancak renginin ışık, hava ,ısı ve ph gibi etkenlerden kolaylıkla etkilenmesi kullanım alanını sınırlandırmıştır Klorofille renklendirilmiş gıdalar kuru olmalı, ışığa, havaya ve yüksek sıcaklığa maruz bırakılmamalıdır.

Gıdaların kendi boyası: Antosiyaninler ve Karotenoitler

Antosiyaninler gıdalarda kullanılan en yaygın doğal renk pigmentlerden birisidir. Pembeden mora kadar değişen renk tonlarını vermektedirler. Üzüm, vişne, kiraz, erik, nar, kırmızı ,lahana, çilek, turp gibi bir çok meyve ve sebzenin rengi bu maddelerden oluşmaktadır. Meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında kolaylıkla parçalanmalarıyla, önemli renk kayıpları ortaya çıkmaktadır. Ortam sıcaklığının yükselmesi antosiyaninlerin renk stabilitesini olumsuz etkilemektedir. Antosiyaninler genellikle reçel, dondurma, yoğurt, hazır çorba ve krem peynir gibi gıdalarda kullanılmaktadırlar. Antosiyaninler, suda çözünen bileşiklerdir.

Karotenoitler, sarı, turuncu veya kırmızı renkli olabilen domates, kırmızıbiber, safran, kayısı, havuç gibi gıdalarda bulunan bileşiklerdir. 200’den fazla karotenoit bilinmesine rağmen, çok azı renk katkısı olarak elde edilmiş veya sentezlenmiştir.Margarin, tereyağı, salata , unlu mamüller, makarna, peynir, dondurma, yoğurt, balık ürünleri ve meyve jöleleri gibi gıdalarda kullanılabilmektedirler.

Ancak doğal gıda boyalarının kullanımını kısıtlayan bazı faktörler bulunmaktadır. Bunlar:

ph etkisi
oksijen etkisi
sıcaklığın etkisi şeklinde sıralanmaktadır.

Dur! Düşün! Dinle!: Sentetik Gıda Boyaları

Sentetik gıda boyaları ise doğada kendiliğinden bulunmayan kimyasal işlemler sonucunda elde edilmektedir. Sentetik gıda boyalarına kömür katranı boyalarda denmektedir. Bunun nedeni ise sentezlenme işleminin başlama maddesi kömür katranıdır. Sentetik gıda boyaları iki gruba ayrılmaktadır ;gıda sentetik boyaları ve gıda sentetik lake boyaları .

Gıda sentetik boyaları suda çözünebilmektedirler. Ticari anlamda toz, granül , sıvı ve diğer özel amaçlı formlarda üretilebilmektedirler. Gıda sentetik boyaları, çeşitli içecekler, kuru karışımlar, unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri gibi çeşitligıdaların üretiminde kullanılabilmektedirler.

Gıda sentetik lake boyalar, gıda sentetik boyalarının suda çözünemeyen bir formudur. Daha kararlı bir yapıya sahip olmaları nedeniyle yağlı veya boyaları çözmek içim yeterli neme sahip olmayan gıdaları renklendirmek için tercih edilmektedirler. Genellikle kek, sert şekerler ve sakızları renklendirme amacıyla kullanılmaktadırlar.

Gıda sentetik boyası ve lake boyalar karşılaştırıldığında ;

Lake boyalar birçok çözücüde çözünmezken gıda sentetik boyaları suda çözünür.
Lake boyalar dağılım yoluyla renk verirken gıda sentetik boyaları çözünerek renk verir.
Lake boyaların ısı ve ışığa dayanıklılığı daha fazladır.

Gıda Boyalarının Kullanım Limitleri Yasalar ile Kontrol Edilmekte

Birçok gıda katkı maddesinde olduğu gibi gıda boyalarının da kullanımı ile ilgili bazı yasal düzenlemeler yapılmıştır. Yapılan bazı çalışmalar gıda boyalarının alerjik reaksiyonlara ve kanserojen etkiye sahip olabileceğini göstermiştir. Bunun sonucunda gıdalarda kullanılan gıda boyaları sınırlı sayıda kalmıştır. Gıda boyalarının uygunsuz kullanımı ve sağlık üzerine etkiler düşünülerek pek çok ülke gıda boyası kullanımı ile ilgili düzenlemeler yapmıştır. Gıda boyaları ile ilgili ilk düzenlemeler ABD’de başlamıştır. Bu düzenlemeler sonucunda gıda boyaları sertifikalı ve sertifikasız olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Sertifikasız olanlar doğal gıda boyalarını sertifikalı olanlar ise yapay ve lake gıda boyalarını kapsamaktadır. Sertifikalı olan gıda boya kullanımlarına bazı sınırlamalar getirilmiştir.

“Çocuklar İçin Tehlikeli 6 Gıda Katkı Maddesi başlıklı yazımızı incelemenizi tavsiye ederiz”

Gıda boyalarını tanımayı kolaylaştırmak için kod numaraları verilmektedir. FDA tarafından FD&C Avrupa Birliği tarafından ise E kodu verilmektedir. Ülkemizde üreticiler Türk Gıda Kodeksinde belirtilene uygun şekilde gıda boyalarını kullanmaktadır. Bu düzenleme renklendiricilerin E kodlarını ve kullanıma uygun miktarlarını belirtmektedir. Kullanım limitinin aşılması bazı toksik etkilere neden olabilmektedir.