Yağ ve Tuz Bağımlılığını Ortadan Kaldırabilir miyiz?

Gıdaların gözenek boyutunu ve sayısını değiştirerek yağ ve tuz bağımlılığını ortadan kaldırabilmek adına çalışmalar yapıldı! İnsan Beslenmesi Bölümünde profesör olan Lee’nin yaptığı deneyin detayları…

Illinois Üniversitesinde iki gıda bilimcisi tarafından yapılan bir çalışmada gıda üretimi esnasında gıdaların gözenekliliğini anlamanın ve değiştirmenin sağlık açısından pozitif etkiler yaratabileceği öğrenildi. İşlenmiş gıdalardaki gözeneklerin sayısını ve boyutunu kontrol altında tutmanın, birçok faydası vardır. Bu olay, üreticilerin ve tüketicilerin hem damak zevkini tatmin eder hem de tuz tüketiminin azaltılmasında rol oynar. Kızartma esnasında gıdalardaki gözenek basıncının titizlikle yönetilmesi durumunda yağ alımı düşürülür. Bu da, kızartılmış yiyeceklerin dokusu ve tadına yönelik tercihimizden ödün vermeden gerçekleştirilir. Aynı zamanda gözenek basıncını kontrol altında tutmak atıştırmalıkları daha az yağlı hale getirir.

HAZIRLAYAN: Berna TAN

Gıda mühendisliğinde uzman ve İnsan Beslenmesi Bölümünde profesör olan Lee, tuzla ilgili olarak 10 yetişkinden altısının ya yüksek tansiyonu olduğunu ya da çok fazla miktarlarda tuz tükettiklerinden dolayı bazı hastalıkların sınırında yer aldıklarını, ayrıca tuz tüketiminde aşırıya gidildiği takdirde kardiyovasküler ve kemik hastalıklarının gelişiminin olumsuz etkileneceğini fakat sadece bunlarla da, kalmayıp mide kanseri, astım gibi olumsuzlukları da beraberinde getireceğini söyledi.

GÖZENEK SAYISI DEĞİŞEBİLİR Mİ?

Amerikalıların tükettiği tuzun yüzde 70’i işlenmiş gıdalardan geldiği için Lee, bu yiyeceklerin mikro yapısal özellikleri ile çiğnendiğinde tuzun salınma şekli arasındaki ilişkiyi incelemeye başladı. İncelemeler, bu yiyeceklere eklenen tuzun çoğunun tadına bakabileceğimiz şekilde olmadığını ve bu da tuzun geri kalanının boşa gittiğini gösterir. Çiğneme sırasında açığa çıkan tuzu daha fazla alıp alamayacağımızı görmek için belirli bir yağ-protein emülsiyon yapısı hedeflenerek işlenmiş gıdalardaki gözeneklilik değiştirilir. Bunun gerçekleştirilmesi halinde, gıda üreticileri eskisi kadar tuz eklemek zorunda kalmaz. Ancak, tüketici hemen hemen eşit miktarda tuz alır.

Gözeneklilik arttığında, yiyeceklerin çiğnenme sırasında parçalanma şeklide değişir. Yüzey alanı daha fazla açığa çıkar dolayısıyla da tuzluluk artar. Yiyecekler kolayca parçalandığında, ihtiyaç duyulan tuz miktarı daha da azalır. Gıdanın yüzeyindeki gözeneklerin sayısını veya boyutunu değiştirmek ise bunun başarılmasında önemli bir rol oynar.

Takhar, kızartma sırasında su, yağ ve gazın davranışını anlamaya yönelik gözenekli medya yaklaşımının, kızartma sürecini optimize eden, yağ alımını azaltan ve daha az yağlı yiyecekler üreten stratejiler oluşturmaya yardımcı olacağını dile getirdi. Takhar’ın akademik dergilerde yayınladığı makaleler, akışkanların taşınmasında ve gıdalardaki dokusal değişimlerde yer alan fiziği tanımlayan matematiksel denklemlerin yer aldığı sayfalardan oluşur. Bu denklemler daha sonra laboratuvarında gerçekleştirdiği denemelere öncülük eder.

Kızartma, 100’den çok denklem içeren ve karmaşık gelişen bir süreçtir.  Birkaç saniye içinde, yiyeceği fritöze koyduğunuzda su sıvı halden gaz hale geçer. Bunun sonucunda buharlar oluşur ve yüzeyden ayrılır. Yağ penetrasyonu başlar ve ısı yükselmeye başlar. Bununla birlikte gıdanın farklı noktalarında buharlaşarak soğumaya maruz kalır. Gıda matrisindeki bazı polimerler de durumlarını değiştirebilir ve kimyasal reaksiyonlar ortaya çıkabilir. Kızartmadan 40 saniye sonra, kraker gibi hafifçe kızartılmış işlenmiş yiyeceklerin dokusu tamamen değişir. Bu, krakerin en yoğun dokusudur. Artık daha fazla yağın yiyeceğe nüfuz etmesine neden olur. Yapılan kızartma araştırması, sürecin yağ fazındaki kılcal basıncına odaklanır. Fakat, su fazındaki kılcal basınç da yağ alımını kritik bir şekilde etkileyebilir. Kılcal basınç, genel gözenek basıncını negatif yapar ve bu negatif basınç, yağı içeriden çekme yönelimindedir.

Olayın ana noktası, gözenek basıncı hala pozitif ya da negatiflik daha az olduğunda, yani yağ daha az nüfuz ettiğinde durmaktır. Bu bir optimizasyon problemi olduğundan tabii ki, nem seviyesi, doku, tat ve yapı oluşumu gibi diğer değişkenlerin gözlemlenmesi gerekir. Dengenin kusursuz ayarlanması durumunda neticede hem daha az yağlı hem de daha sağlıklı kızartılmış yiyecekler ortaya çıkar.

KAYNAKÇA

sciencedaily.com

Wan-Yuan Kuo ve Youngsoo Lee. Jel mikroyapısal özellikleriyle ilgili zamansal sodyum salınımı – Sodyum indirgemesi için çıkarımlar . Journal of Food Science , Cilt. 79, No.11 , 2014 DOI: 10.1111 / 1750-3481.12669