GIDA SEKTÖRÜNDE OZON KULLANIMI

 O₃ olarak bildiğimiz ozonun bir gazdan daha fazla olduğunu biliyor muydunuz? Gıdalara uygulanabilen tek doğal dezenfektandır.. Tüm detaylarıyla karşınızda OZON!

HAZIRLAYAN: Pınar GÜLER 

Ozon Nedir?

Ozon, oda sıcaklığında renksiz, keskin kokulu olan bir gazdır. Havadaki O2’nin yüksek bir enerji ile atomlarına ayrışması sonucunda başka bir oksijen molekülü birleşmesi sonucu oluşmaktadır. Ayrıca, ozon gıdalara uygulanabilen tek doğal dezenfektan olarak bilinmektedir.

Ozonun kullanım alanları nelerdir?

Ozon, 1903-1906 yılları arasında bitkiler için su arıtımında kullanılmıştır. 1940’larda ise, içme suyu arıtımında kullanılmıştır.1980’li yıllardan sonra teknolojinin gelişmesi ve ilerlemesi ile ozonun üretimi gelişmiştir. Gelişiminin artması ve ucuz olması ile birlikte kullanım alanları artmıştır. Bu alanlar şu şekilde sıralanmaktadır;

  • suların dezenfeksiyonu
  • tarımsal ilaç kalıntılarının temizlenmesi
  • hayvancılıkta enfeksiyonların giderilmesi
  • soğuk hava depoları
  • insan kanında bulunan virüsün giderilmesi
  • alfatoksinin giderilmesi
  • bakteri ve virüslerin dezenfeksiyonu
  • et, balık ve tavukların işleme tesislerinde
  • endüstriyel atık suların kontrolünde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Ozon Kullanırken Dozajına Dikkat!

Ozon kullanımında önemli olan uygulandığı dozaj miktarı ve uygulama süresidir. Dezenfeksiyon işleminde, atık su, bulanıklık, renk, tat ve koku giderimi amacıyla kullanımı  farklı değerlerdedir. Dezenfeksiyon amacıyla kullanılan miktarı 1.5-3.0 arasındadır. Tat ve koku giderimi amacıyla kullanım miktarı ise  1.0-5.0 arasındadır.

Gıda Sektöründe Ozon Kullanımı

1982 yılında FDA ozonu şişe sularının dezenfeksiyon işleminde kullanımına izin vermiştir. 2001 yılından itibaren ise, gıda sektöründe farklı amaçlarla kullanımına da izin verilmiştir.

Ozon Kullanımının Avantajları

  • Ozon gıdaların dezenfeksiyonunda kullanılırken kalıntı ve atık bırakmamaktadır.
  • Gıda işletmelerinde makine ve aksanların temizlenmesinde kullanılan kimyasal dezenfeksiyon kullanımını azaltmaktadır.
  • Gıdaların depolanma ve raf ömürlerini uzatmaktadır.
  • Gıda ile temasta bulunan suların dezenfeksiyonlarını sağlamaktadır.
  • Ayrıca, ozon kullanılan diğer dezenfektanlara göre daha fazla oksitlenme özelliğine sahip olup antimikrobiyel özellikte bir gazdır.

Ozon kullanımının Dezavantajları

Ozonun yüksek miktarda kullanımında kalite özelliklerinde istenmeyen sonuçların oluşmasına neden olmaktadır. Et ve yeşil sebzeler gibi gıdalarda askorbik asit ve B1 vitaminin azalmasına neden olmaktadır. Ayrıca gıda işletmelerinde kullanılan ozon jeneratörleri ağır ve pahalı olması da bir diğer dezavantajıdır.

Balık ve Kabuklu Deniz Canlılarında Ozon Kullanımı

Balık ve kabuklu deniz canlılarında deniz suyuna uygulanan ozon farklı bakteri kültürlerinin sterilize edilmesinde kullanılmıştır. Ozonlanmış su deniz kabuklularının duyusal özelliklerinde herhangi bir olumsuzluk meydana getirmediği belirlenmiştir. Aynı zamanda ozon su ürünlerini kontamine edecek mikroorganizmaların yok edilmesinde kullanılmıştır.

Et Endüstrisinde Ozon Kullanımı

Et endüstrisinde,

  • kesim hatları
  • karkasların duşlama aşaması
  • ambalajlama
  • paketleme ve depolama gibi aşamalarda  yaygın olarak kullanılmaktadır. Et endüstrisinde yağın oksidasyon aşamasında istenmeyen tat ve koku oluşumuna neden olmaktadır.

Meyve ve Sebzelerde Ozon Kullanımı

Meyve ve sebzelerde ozonun farklı kullanım alanları bulunmaktadır. Bunlar;

  • meyve ve sebzelerin taze kesiminde oluşan mikrobiyal yükün hafifletilmesi
  • raf ömrünün arttırılması
  • meyve ve sebzelerin yıkama işlemi şeklinde sıralanmaktadır.

Tahıllarda Ozon Kullanımı

Tahıllarda mikotoksin miktarının azaltılmasında, fungal bulaşmaların azaltılmasında kullanılmaktadır. 2011’de yapılan bir çalışmada farklı tipteki unlara ozon uygulaması yapılara ekmeğin kalite özellikleri araştırılmıştır. Ozon uygulamasının yaş gluten miktarını arttırdığı, ozonun oksidan özelliğinden dolayı ağartıcı olduğu ve bu sebepten dolayı daha beyaz un elde edildiği ve ekmek hacminin arttığı açıklanmıştır.

KAYNAKÇA

Ozon ve Gıda Endüstrisinde Kullanım Alanları. BEÜ Fen Bilimleri Dergisi 3(1) , 94-101.

Gıda Endüstrisinde Ozon Uygulamaları. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2(3): , 122-127.

Farklı Tip Unlara Ozon Uygulamasının Un, Hamur ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi. Gıda 36: , 209-216.