Kek, birçok ülkede üretimi yapılan besleyici, tüketimi kolay, göze ve damak zevkine hitap eden farklı şekillerde ve türlerde üretilen bir gıda ürünüdür. Kekin en önemli kısmı ise; istenilen seviyede kabarmasıdır! Kabarma hakkında tüm detaylar sizlerle…
YAZAR: Ayşe Sevde ÜSTÜNDAĞ
Üretici ve tüketici, kekin göze ve damak
zevkine hitap edecek şekilde üretebilmek için karıştırma işleminin titizlikle yapılması gerekmektedir.
Karıştırma İşleminde Kullanılan Metotlar Nelerdir?
İçerdiği malzemelerin karışımda tamamen ve homojen şekilde dağılmasını, stabil hava kabarcıklarının oluşmasını ve son olarak ürünün yapısının istenilen şekilde olmasını sağlamak amacı ile karıştırma işlemi yapılmaktadır.
Kek hamuru, yağ-su emülsiyonudur. Yağ fazında hava kabarcıkları hapsolmakta, su fazında ise diğer bileşenler homojen olarak dağılmaktadır.
Kekin havalandırılmasında, hava kabarcıklarının içindeki su buharı basıncıyla gazların genişlemesine bağlı olduğu genel olarak kabul edilmektedir.
Pişirme sırasında kek hamurun hacminin yaklaşık 3 kat artması sadece gazlardan kaynaklanmamaktadır. Sulu kek hamuru yapımında genel olarak kullanılan metotlar üç aşamadan oluşmaktadır.
1. Un, yağ ve varsa tereyağını krem bir yapı haline getirmek,
2. Şekeri, tuzu ve diğer sıvı maddeleri ekleyip iyi bir şekilde karıştırmak
3. Son olarak yumurtaları ilave etmek ve yaklaşık 5 dakika çırpmak.
Üretilmek İstenen Kek Tiplerine Göre Uygulanan Metotlar
Sulu Kek Hamuru Hazırlama Metodu
1. Şeker-yağ metodu
2. Un-yağ metodu
3. Paçal yapma “Blending” metodu
4. Sürekli karıştırma metodu
5. Yüksek hızda tek aşamalı karıştırma metodu
Köpük Tipi Hamuru Hazırlama Metodu
Köpüklü bir yapı için, yumurtalar şeker ve tuz ile iyice çırpılır. Eğer,bu kekin içeriğinde sıvı malzeme var ise çırpılmış yumurta-şeker-tuz karışımına eklenir. Sonrasında un, içeriğine göre nişasta, kabartma tozu ayrı bir tarafta karıştırılır. Elde edilen bu toz karışım çırpılmış olan karışıma ilave edilir.
Çok Kabaran Kekler İçin Hamuru Hazırlama Metodu
Temel bileşeni yumurta akı, un ve şekerdir. Bu kekleri köpük tipi keklerden ayıran özellik, çok kabaran keklere yumurta sarısı ve az miktarda yağ eklenmesidir.
Bu metotta ilk olarak yumurta akı ve şeker iyice çırpılır, bu çırpılmış olan karışıma krem tartar ve granül şeker ilave edilir ve iyice karıştırmaya devam edilir. Diğer yanda yumurta sarıları çırpılırken yavaşça yağ ilave edilir. Yağ ile çırpılmış olan yumurta sarıları bir önceki karışıma eklenir. Son olarak toz şeker ve un, harmanlanmış halde karışıma eklenir.
Bir diğer güncel yazımız için buraya tıklayınız.
KAYNAKÇA
Çelik. İ.,Çakmakçı, S., Kotancılar, H.G. 2001.
Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H. 1999. Kek üretim teknolojisi: Kekin tanımı, sınıflandırılması ve üretimi.
E. B. Bennion, G. S. T. Bamford, A. J. Bent, S.V. 1973.
Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H. 1999. Kek üretiminde yaygın olarak kullanılan bileşenler ve fonksiyonları.
