Koruyucuların Yiyeceklerin Taze Tutulmasındaki Rolü Nedir?

Koruyucular, yiyeceklerin taze tutulmasında önemli bir rol oynamaktadır. Böylece, yiyeceklerde bakteri, maya veküf oluşumu gibi olumsuz şeyler gözlenmez. Birçoğumuz gıda koruyucularını duymuştur. Peki, bunların çalışmasının ana mantalitesi nedir? İşte karşınızda; Koruyucular!

HAZIRLAYAN: Berna TAN

KİMYASAL KORUYUCULARIN ETKİLERİ VE TÜRLERİ

Kimyasal koruyucular, çoğu bakteri ve enzimi öldüren ticari sterilizasyonlara benzetilebilir. Fakat, daha güçlü koruma yöntemlerinin yerini alamaz. Bu kimyasallar bozulmayı olabildiğince geciktirirler. Aynı zamanda, zararlı mikroorganizmaların büyümesini engellemek için etkili bir şekilde kullanılabilirler. Koruyucular, temelde üç gruba ayrılır. Bunlardan ilki bakteri, küf veya maya gelişimini durduran antimikrobiyallerdir. İkincisi, ekşimeye sebebiyet veren yağların ve lipitlerin oksidasyonunu yavaşlatan antioksidanlardır. Sonuncusu ise, meyve veya sebzeler toplandıktan sonra meydana gelen doğal olgunlaşmayı destekleyen enzimlerle savaşan bir türdür.

SÜLFÜR DİOKSİT

Sülfür dioksit yukarıda söylenen her üç alanda da işlev görüyor. Aynı zamanda, birçok gıdada da yer alan sülfitlerolarak bilinen daha büyük bir grubun parçasını oluşturuyor. En basitinden sirke, meyve suları ve kuru meyvelerin içerisindeki bulunan sülfitleri buna örnek verebiliriz. Peki,insanlar bundan nasıl etkileniyor? Aslında, insanların çok küçük bir yüzdesinin sülfite alerjisi bulunuyor. Fakat FDA, koruyucunun büyük bir çoğunluk için herhangi bir risk oluşturmayacağını ve güvenli bir şekilde tüketilebileceğini söylemekte. Pennsylvania Eyalet Üniversitesi gıda bilimi doçenti Hassan Gourama’ya göre ise sülfitler, hücrelerin normal işleyişini kesintiye uğratarak mikropların büyümesini durdurmaktadır.

PROPİYONATLAR

Propiyonatlar, unlu mamullerin taze kalmasını sağlayanantimikrobiyal maddelerdir. Bu antimikrobiyal maddelerden bir tanesi de propiyonik asittir. Propiyonik asit elma, çilek, tahıl ve peynirde doğal olarak yer alırBu asit, ekmeği yenilemeyecek hale getiren “ip” denen duruma yol açan bir bakterinin ekmek küflerine ve sporlarına karşı mücadele eder. Zayıf antimikrobiyal ise kızılcıklarda da doğal olarak bulunan benzoatlardır. Benzoatlar, bakterinin az olduğu durumlarda, düşük asit seviyesinde en iyi şekilde çalışan mantarlarla savaşır. 

Bir diğer antimikrobiyal madde olan nitritler ve nitratlar ise en çok etleri korumak ve ölümcül botulizm bakterilerinin önüne geçmek amacıylakullanılır.  İşlenmiş ete pembe rengini vermek için bu koruyucu çeşidine ihtiyaç duyulur. Eğer elde yeteri kadar nitrat veya nitrit yoksa et kahverengiye bürünürGourama, nitritlerle ilgili tek potansiyel problemin, kansere neden olan maddeler oluşturmak olduğunu söylemekle birlikte, işlenmiş ette kullanılan seviyelerin düşük olduğunu ve endişe verici olmadığını da eklemektedir.

ANTİOKSİDAN KORUYUCULAR

Antioksidan koruyucular, ürünler havaya maruz kaldığında devreye girer. Bu koruyucular gıdanın kimyasal olarak parçalanmasını durdurur. Esas görev aldığı yer yağlardır. Çünkü yağlardaki ve lipitlerdeki doymamış yağ asitleri özellikle oksidasyona karşı hassastır. Dolayısıyla ekşimiş bir tat ve koku yaratabilirler. Bu durumda antioksidan koruyucuların görevi önemlidir. Aynı zamanda, meyve ve sebzeler hasattan sonra aşırı olgunlaşır. Bu meyvelerin olgunlaşmasına neden olan gıdalardaki enzimlere saldırır. 

Bunu basit bir örnek vererek anlatacak olursak: Bir enzim, elma ve patateslerin kesildikten veya soyulduktan hemen sonra kahverengiye dönmesine neden olur. Halk arasında C vitamini olarak bilinen askorbik asit dediğimiz sitrik asit gibi asitler de pH seviyesini enzim için büyük bir ölçüde azaltarak bu süreci geciktirir. Gourama, şu anda birçok gıda bilimcisinin doğal ürünlerde daha fazla koruyucu aradığını belirtmekle birlikte mikroorganizmaların kendisinde bazı yeni antimikrobiyallerin bulunduğunu söylemektedir.

KAYNAKÇA

sciencedaily.com