Fıstık Alerjisi mi? Aflatoksine Dikkat!

Halk arasında aflatoksinin kuruyemişlerde olduğunu duyan insanlar fıstık alerjilerinin aflatoksinle alakalı…

Hazırlayan: Miray KULAKSIZ

Halk arasında aflatoksinin kuruyemişlerde olduğunu duyan insanlar fıstık alerjilerinin aflatoksinle alakalı olup olmayacağını sorguluyor. Yapılan araştırmalara göre çeştili gıda ve yemler üzerinde gelişen küflerin oluşturdukları toksisiteleriyle dikkat çeken mikotoksinler arasında en yaygın olan aflatoksinlerdir.

Aflatoksinler, küf mantarları tarafından sentezlenen mikotoksinlerdir . Aspergillus türleri bütün dünyada yaygın bir şekilde bulunur ve her türlü iklim koşulunda kolayca üreyebilmektedir. Çevre sıcaklığının 24-45˚C olduğu ortamda ürün çeşidine göre %9-14 arası veya daha yüksek oranlarda rutubet içeren besinler 3-4 günde bile ağır bir şekilde küflenebilir.

Aflatoksinler Hangi Gıdalarda Oluşur ?

yer fıstığı
ağaç yemişleri
mısır
pirinç
incir
kuru gıdalar
baharatlar
ham bitkisel yağlar
kakao çekirdekleri gibi gıdalarda hasat öncesi ve sonrasında mantar kontaminasyonu sonucunda oluşabilmektedir.

Aflatoksinler Isıya Dayanıklı mıdır?

Aflatoksinler kuru koşullarda erime noktalarına kadar ısıtılmaya dayanıklıdır. Erime noktası üzerinde ise bozulurlar. Ortamda nem bulunduğunda nem miktarı ve sıcaklığa bağlı olarak çeşitli parçalanmalar gösterirler. Dollear , aflatoksinleri 250°C’ye kadar ısıtmakla parçalanmalarına karşılık teknolojik ve analitik işlemlerden çok az etkilendiğini bildirmiştir.Yer fıstığı ve fındık gibi aflatoksin içerebilen gıdalarda kavrulma veya ısıl işlem görmesi durumunda tiamin hariç bütün maddeler içerisinde stabil kalıyor .

Alfatoksinlerin Ana Bileşenleri

Aflatoksinler, aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1 ve M2 olmak üzere altı ana bileşikten oluşur . Aflatoksin B1, gıdalarda en yaygın olanıdır .En güçlü kanserojen aflatoksinler arasındadır . Aflatoksin M1 ve M2 toksinleri aflatoksijenik küfler tarafından direkt olarak sentezlenemez . Bu toksinler, aflatoksin B1 ve B2 içeren yemlerle beslenen hayvanların bunları metabolize ederek sütlerine geçirmeleri sonucunda oluşmakta ve sütten izole edilmeleri nedeniyle de ‘M’ harfiyle simgelendirilir .

Fıstık Alerjisi Nedir?

Fıstık alerjisi ise fıstığa duyarlı kişilerin bağışıklık sisteminin arachin ve conarachin proteinlerini yabancı madde olarak algılaması sonucu oluşmaktadır.Bunun sonucunda iltihap zinciri, alerjik reaksiyonlar ve vücutta buna bağlı bulgular oluşur. Bu belirtiler hafif dereceden hayatı tehdit edecek düzeye varacak kadar olabilir. Fıstık alerjisi doğal yapısından gelen maddelerle ilgilidir.Aflatoksin ise küfler tarafından üretilen toksin bir maddedir.

Ne Zaman Aflatoksine Maruz Kalırız?

İnsanlar, yer fıstığı gibi kontamine bitkileri yiyerek aflatoksine maruz kalabilmektedir.Buna ek olarak kontamine yemle beslenen hayvanlardan et veya süt ürünleri tüketmekte aflatoksinlere maruz bırakabilmektedir. Dünyada çeşitli ülkeler aflatoksinler için izin verilebilecek maksimum limitleri belirlemişlerdir. Türkiye’de ise Türk Gıda Kodeksi ise süt için kabul edilebilir maksimum limiti 50 ppt olarak kabul etmiştir . Yemlerdeki kabul edilebilir maksimum aflatoksin B1 miktarı ise 20.000 ppt’dir.

Aflatoksin Zararlı mıdır?

Aflatoksinli gıdalar sağlık açısından zararlıdır. Yüksek dozlarda tüketildiğinde zehir etkisi yaratabilmektedir. Yapılan toksikolojik araştırmalar deney hayvanlarında en çok etkilenen bölgenin karaciğer olduğu bildirilmiştir .Pek çok ülkelede görülen karaciğer hastalıkları aflatoksinlerle ilişkilendirilmiştir.

Akut Toksisitesi

Aflatoksinler yüksek dozlarda akut toksisiteye neden olabilirler.

Hayvanların çoğunda gözlenen akut aflatoksikozisin belirtileri:

iştah azalması,
ağırlık kaybı,
nörolojik anormallikler
mukoz membranlarda sarılık
kasılma

şeklinde sıralanmaktadır.Karaciğerde rengin açılması ve yağ birikimi belirgin olarak görülür. Vücut boşluklarında sıvı birikimi ile böbrek ve bağırsaklarda kanama da meydana gelebilmektedir . Aflatoksinlerin akut toksisitesi deney hayvanlarında bu şekilde gözlenmiştir.Ancak insanlarda da akut zehirlenme yaptığını gösteren olaylar literatüre geçmiştir.

Aflatoksin Oluşumu Nasıl Önlenir?

Aflatoksin oluşumunun önlenmesinde küf kontaminasyonunun engellenmesi önem taşır. Mikrobiyal kontaminasyonu tarlada kontrol etmek zordur. Ancak, hijyen ve sanitasyon önlemleri ve bilinçli uygulamalarla büyük ölçüde engellenebilir. Aflatoksin oluşumunun önlenmesinde ikinci adım ise, çeşitli şekillerde bulaşan küflerin gelişiminin önlenmesidir. Bu da, üretimde iyi bir teknoloji kullanma ve bilinçli uygulamalarla mümkün olabilmektedir. Aflatoksin kontaminasyonunun önlenemediği durumlarda üründen aflatoksinin uzaklaştırılması yapılmaktadır.

Aflatoksin riski yüksek gıdalar kuru ve soğuk ortamlarda uygun ambalajlarda saklanmalıdır . Riski en aza indirmeye yardımcı olmak için ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), yer fıstığı ve fıstık ezmesi gibi aflatoksin içerebilen yiyecekleri test etmektedir. Bugüne kadar, Amerika Birleşik Devletleri’nde aflatoksinlerin neden olduğu hiçbir insan hastalığı salgını rapor edilmemiştir, Ancak bu tür salgınlar bazı ülkelerde meydana gelmiştir.

TÜRKİYE’DE GIDA VE YEMLERDE BULUNMASINA İZİN VERİLEN AFLATOKSİN (AFL) DÜZEYLERİ (ppb)