Yağlar,nişasta,şeker ve proteinler gibi esas bileşenlerin verdiği enerjinin iki katından daha fazla enerji sağlarlar.Gıda teknologları , değişik çeşitlerde bisküviler yaratılmasında yağların..
HAZIRLAYAN:Miray Kulaksız
Nereden Geliyor Bu Shortening?
Sıvı ve katı yağlar ,bisküvilerde tat ve besin değerine katkıda bulunurlar . Yağlar,nişasta,şeker ve proteinler gibi esas bileşenlerin verdiği enerjinin iki katından daha fazla enerji sağlarlar.Gıda teknologları , değişik çeşitlerde bisküviler yaratılmasında yağların fonksiyonlarını anlamaya ihtiyaç duymuş ve şu konuları incelemişlerdir :
- Pastacılık yağları,
- Katmanlı ürünlerde kullanılan yağlar ,
- Gofret ve krema dolgulu ürünlerde kullanılan yağlar ,
- Sprey sıvı yağlar ,
- Çikolata kaplamaları ve diğer kaplamalar
Shortening Yani Pastacılık Yağı
Bu uygulamaların her birinin özellikleri farklıdır. Bu karakteristik yapı ingrediyen formülasyonu ve karıştırma işlemi sonucu elde edilmektedir.Yağlar bu noktada önemli rol oynamaktadır .İngrediyenler bir araya getirilip karıştırma başladığında, un yüzeyinde yağ ve su molekülleri arasında bir yarış başlamaktadır .Un zerrecikleri su ile ıslandığında nişasta ve protein tarafından emilir. Karıştırma devam ettikçe, proteinin gluten bileşeni oluşur. Gluten dayanıklı ve esnek yapıya sahiptir .İnce ve uzayabilen bileşenlere ayrılabilir . Pişme sırasında bu şeritler bisküvinin mekanik dayanıklılığına önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır. Bisküviye yeme kalitesini artıracak şekilde bir sertlik vermektedir. Eğer un zerrecikleri su yerine önce yağ ile temas ederse , gluten hidrasyona karşı korunmuş olmaktadır.Bunun sonucunda bisküvi yapısına katkı sağlayamaz. Ufalanan ve ağızda dağılan bir yapı oluşmaktadır. Bu olaya ‘shortness’ (yağsızlık) adı verilir. Bu yüzden yağlar için ‘shortening’ (pastacılık yağı) terimi kullanılmaktadır.
Shortening Neden Kullanılır?
- Ekmek , bisküvi, kek ve diğer fırın ürünlerine gerekli kalitatif özelliklerin kazandırılmasında
- Ürünlerin muhafaza kalitesinin artırılmsında
- Kalori değerinin artırılmasında
- Stabil yapıda ürün elde etme amacıyla
- Arzu edilen aromada ürün elde edilmesinde kullanılmaktadırlar.
Shortening adı verilen katı ve sıvı yağlarla yüzey aktif maddeler kullanılmaktadır. Ekmek gibi fırın ürünlerinde plastik özelliğe sahip shorteninglerin kullanımı sıvı yağlara kıyasla daha iyi sonuç vermektedir. Buna ek olarak shortening denince katı plastik yağların anlaşıldığı bilinmektedir. Yağların ekmek özelliklerini ıslah edici etkileri hamur yoğurma ve işleme sırasındaki hamur sıcaklığında katı halde bulunabilen fraksiyonlara bağlıdır. Ekmek özellikleri üzerinde olumlu etkisi bakımından, shorteninglerin hamurun son fermentasyonu döneminde yeterli ölçüde katı – kristal fıraksiyon içermeleri gerekli görülmektedir.Ekmekte yumuşaklığı artırmak, bayatlamasını geciktirmek için bazı yüzey aktif maddelerle birlikte kullanılmaktadırlar..Keklerde ise ürüne gevreklik, taneli iç yapı teşkil etme ve nem tutma özellikleri kazandırmaktadır.
Kaynakça
Gidamo.org.tr/
Ertugay, Z . (2011). UN LİPİDLERİNİN ÖNEMİ ve SHORTENİNG SİSTEMLERİNİN EKMEK KALİTESİNE ETKİLERİ . Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi , 15 (1-2) , .
