High pressure processing or high hydrostatic pressure machine for food product. Metal tank in food manufacturing factory. Food preservation by pasteurizing in high pressure processing to pathogen free
Yeni gıda koruma teknolojisiyle beraber meyvelerde bulunan sağlıklı, doğal antioksidan seviyelerinin iki katından…
HAZIRLAYAN: Berna TAN
Gıda Koruma Teknolojisinde Yeni Dönem
Günümüzde gıda güvenliği ve beslenme konusunda insanların endişeleri artmaktadır. Bilim insanlarının araştırmalarıyla birlikte gıda koruma teknolojisine yeni bir hayat verilmektedir. Yeni gıda koruma teknolojisiyle beraber meyvelerde bulunan doğal antioksidan seviyelerinin arttırılması amaçlanmaktadır.Gıdalardaki zararlı bakterileri, virüsleri ve küfü yok etmenin etkilerine ek olarak bir avantajdır.
Pastalizasyon Nedir?
HPP olarak bilinen yüksek basınçlı işleme olayında gıdalar yaklaşık olarak 15 dakika süresince bir basınca tabi tutulmaktadır.Eşit bir şekilde uygulanan bsınç gıdalar üzerinde pozitif etki yaratmaktadır.Bu olayın yönetimi doğru bir şekilde uygulandığında HPP’deki yiyecekleri ezmeyecektir. Basınç yardımıyla gıdalardaki zararlı mikroorganizmaların moleküler yapısı değiştirilebilmektedir. Fransız bilim insanı olan Blaise Pascal’ın, basıncın sıvılar üzerindeki etkileri üzerine araştırmaları bulunması nedeniyle dolayı bu olay “paskalizasyon” olarak da bilinmektedir.
Termal Pastörizasyondan Farklı!
Bu işlem, bakterileri ortadan kaldırmak amacıyla süt, bira ve diğer yiyecekleri ısıtmayı içeren termal pastörizasyon işleminden farklıdır. “Tropikal ve Subtropikal Meyveler: Tatlar, Renk ve Sağlık Faydaları” başlıklı bir sempozyumu olan Carmen Hernandez-Brenes tarafından HPP’nin meyvede antioksidanlar üzerindeki etkileri ile ilgili sonuçlar sunulmaktadır. Hernandez-Brenes ve meslektaşlarının yaptığı çalışmada ilk 3 dakika süresince avokado, papaya ve mango hamuru HPP’ye tabi tutulmaktadır. Sonrasında bu hamurlar kullanılarak karotenoidler olarak adlandırılan kilit bir antioksidan grubunun HHP işleme kararlılığının etkilerini kontrol etmeye başlamışlardır. Çalışmalar sonucunda HPP’nin işlenmesi papaya ve avokadodaki toplam karotenoid konsantrasyonunu yüzde 50’den fazla arttırmaktadır. Mangoda herhangi bir artışın olmamasının nedeni ise henüz bilinmemektedir. Araştırmacılar, yüksek basınçlı işlemden sonra RNA adı verilen canlı genetik bir materyal gözlemlenmiştir. Bunun sonucunda meyvedeki hücrelerin HPP’den kaynaklanan stresle mücadele etme amacıyla daha fazla antioksidan ürettiğini kanıtlamak için çalışmalar ise hala sürmektedir.
Kaynakça
Science Daily.com
