Gıda kaynaklı hastalık insidansı artmaya devam ediyor! Her yıl dümnyada milyonlarca insan gıda kaynaklı mikroorganizmalar yüzünden enfekte oluyor; yüz binlerce insan ise yaşamını yitiriyor. Bilim insanları, gıda kaynaklı hastalıkların en küçük dozlarını belirlemeye ve gıda güvenliği sistemlerinde yeni bir bakış açısı sağlamaya çalışıyorlar…
HAZIRLAYAN: Tuğçe Cığızoğlu
Gıda Kaynaklı Hastalıklar Üç Tipte Sınıflandırılır: Zehirlenme, Toksik Enfeksiyon ve Enfeksiyon
Zehirlenmeler, önceden oluşturulmuş toksinler yutulduğunda ortaya çıkar ve semptomların hızla başlamasına neden olur. Toksikoenfeksiyonlar, gıda alımından sonra canlı patojenlerin konakta ürettiği toksinlerin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklardır. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar, canlı ve genellikle invazif patojenik mikroorganizmalar yutulduğunda meydana gelir ve konakçıda ciddi doku hasarına neden olur.
Gıda kaynaklı bir patojen veya toksinin bulaşıcı dozu (Tablo 1), konağın immünolojik sağlık durumuna ve mikroorganizmanın enfektivitesine bağlı olarak değişir. Mide pH’ı yüksek olan veya antibiyotik tedavisi gören kişiler gıda kaynaklı enfeksiyonlara daha duyarlı olma eğilimindedir çünkü antibiyotikler bağırsaktaki doğal mikrobiyotayı azaltır. Patojen, midede hızla dolaşan sıvı veya yapışkan yiyeceklerle veya mide asidini hızla nötralize eden yiyeceklerle tüketilirse, bulaşıcı doz azalır.
Tablo 1. Seçilmiş Bakteriyel Gıda Kaynaklı Patojenlerin Bulaşıcı Dozu
| ORGANİZMA | TOKSİN | BULAŞICI DOZ |
| Bacillus Cereus | Emetik toksin (siklik
peptit) |
10⁵ ile 10⁸ hücre |
| Clostridium Botulinum | Nörotoksinler | insan için 0.000000001 (1 x ) 10⁹ hücre |
| Staphylococcus Aureus | Enteroksinler | 1-5 p.G yutulan toksin (salgın) g başına 10⁵ ile 10⁹ hücre |
| Clostridium perfringens | ||
| Escherichia coli 0157: H7 | <100 hücreleri | |
| Shigella spp. | ~100 hücreleri | |
| Campylobacter jejuni | <500 hücreleri | |
| Salmonella spp. | 10⁰ ile 10¹¹ hücreleri | |
| Yersinia enterocolitica | Muhtemelen > 10⁴ hücre |
Bulaşıcı Doz Yanıt Değerlendirmesi
Bulaşıcı doz yanıt değerlendirmesi, gıda kaynaklı hastalık salgınlarına, insan klinik deneylerine, insan bağırsak sisteminin in vitro modeline ve hayvan verilerine dayanabilir .Genel olarak, salgınlardaki vaka sayısı genellikle iyi bilinmektedir, ancak gıdalardaki patojenlerin sayısı her zaman bilinmemektedir. Bu nedenle, salgınlardan elde edilen veriler, sınırlı sayıda patojen için anlamlı doz yanıtı değerlendirmesine yol açar.
Çok az sayıda seçilmiş gıda kaynaklı patojen, bağışıklığı zayıflamış bireylerin alt kümeleri için önemli bir tehdit oluşturabilir. Bu, bu tür organizmalar için bulaşıcı dozun, herkes için tek bir bulaşıcı doz yerine maruz kalan popülasyonun bir işlevi olarak değerlendirilmesi gerektiği kavramını güçlendirir.
Gastrointestinal Sistem Model Sistemleri
Gıda kaynaklı patojenik bakteriler, kolonizasyon için uygun bir yere ulaşmadan önce insan konakçıdaki çeşitli engelleri – yemek borusu (tükürük), mide (düşük pH ve pepsin) ve ince bağırsak (safra, enzimler ve mikroflora) – geçebilmelidir.
Hayvan Modelleri
Konakçı-gıda kaynaklı hastalık ajanı etkileşimleri için bir hayvan modeli seçmede birçok faktör rol oynar: Patojenler, insanlar için yaptıklarıyla aynı yoldan hayvanları enfekte etmeli, benzer bir kolonizasyon modeli sergilemeli ve insanlarda olduğu gibi benzer virülans göstermelidir. Kısmen insan konakçı-gıda kaynaklı patojen ilişkilerinin özgüllüğünden dolayı, hayvan modeli sonuçlarının insan konakçıya çevrilmesi zor olabilir.
Gıda kaynaklı bir patojenin veya toksinin bulaşıcı dozu, konağın immünolojik sağlık durumuna ve mikroorganizmanın bulaşıcılığına bağlı olarak değişir.
Kemirgenlergerbiller, kobaylar, gelincikler, hamsterler, fareler, tavşanlar ve sıçanlaren sık kullanılan hayvan modelleridir. Gıda kaynaklı bir hastalık ajanının patojenitesini değerlendirmek için genellikle oral veya intragastrik bir yol önerilir. Bazen hayvanlar insan patojenlerine tepkisizdir. Bu koşullar altında bağışıklığı zayıflamış veya bağışıklığı yetersiz hayvanlar kullanılabilir.
Hayvansal Organlar
Bağlanmış bağırsak halkası (LIL) ve embriyonlanmış yumurtalar genellikle gıda kaynaklı hastalık ajanı araştırmalarında yer alan organlardır. Tahlilde, gece boyunca yiyecek ve sudan mahrum bırakılan hayvanlara anestezi uygulanır. Daha sonra karında hafif bir kesi açılır, ince bağırsağın bir kısmı karın boşluğundan çekilir ve düğümler ipler kullanılarak 2–3 cm aralıklarla yerleştirilerek ilmekler oluşturulur. Deney ve kontrol numuneleri ilmeklere enjekte edilir, bağırsak karına geri konur, cilt kesisi kapatılır ve 18-24 saat sonra bağırsak sıvı birikimi açısından incelenir. Embriyonlanmış tavuk yumurtası söz konusu olduğunda, 12 ila 14 günlük embriyonlanmış tavuk yumurtalarına ilgili mikroorganizmalar aseptik olarak enjekte edilir. Test organizmalarının bulaşıcılığı, embriyoların ölümüyle gösterilir.
KAYNAK:
ift.org