HMF Nedir? Zararları Nelerdir?

HMF, ısıl işlemler sonucunda indirgen şeker ile aminoasitlerin reaksiyonundan oluşan bir bileşiktir. Özellikle bal ve pekmez de miktarı önemlidir! HMF ve tüm detaylar…

HAZIRLAYAN: Afranur DÖNMEZ

HMF Nasıl Oluşur?

Isıl işlemler; temel olarak gıda bozulmasına neden olabilecek mikroorganizmaları inaktive etmek için uygulanırz. Aynı zamanda gıdaların korunmasında ve insan tüketimine uygun hale getirilmesinde kullanılan gıda işleme yöntemlerinden biridir.

Oluşumu için iki yol vardır: Karamelizasyon ve Maillard Reaksiyonu.

Karamelizasyon; heksoz degredasyonunda asidik ortamda enolizasyon ile enediol oluşumu, enedioelden de HMF oluşur. Ayrıca aminoasit varlığında gerçekleşen Maillard reaksiyonu sonucunda da, HMF oluşumu gözlenir.

Bu bileşik kahve, pekmez, bal, karamel içeren ürünler, kurutulmuş meyveler, meyve suyu, reçel gibi pek çok gıdada sıklıkla karşımıza çıkar.

Sağlığımıza Etkileri Nelerdir?

Uluslarası Kanser Araştırma Ajansı, HMF’yi “insanlar için muhtemel karsinojen” olarak sınıflandırmıştır. İnsanlar için toksik ve karsinojen bir maddedir. Yüksek oranda tüketimi tümör oluşumuna da, neden olabilmektedir. Yapılan bazı çalışmaların sonucu, insan sağlığını ciddi bir şekilde etkilemediğini belirtse de, genotoksik etkilerinden dolayı endişe duyulmaktadır.

Evlerde HMF Miktarı Nasıl Azaltılabilir?

Gıdaları uygun koşullarda saklayarak, raf ömrü boyunca HMF oluşumu azaltılabilir/önlenebilir. Bal üzerinde yapılan bir çalışma ile 40 mg/kg HMF oluşumunda sıcaklık ve süre parametrelerinin etkisi gözlemlenmiştir. Sıcaklık arttıkça bu miktar için gereken sürenin çok kısaldığı belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre balda bulunabilecek HMF miktarı en fazla 40 mg/kg olarak belirlenmiştir.

Kazanlarda uzun süre kaynatılarak üretilen pekmez, sıcaklık/süre kontrolü olmadan üretilmektedir. HMF miktarı kontrol edilmemektedir. Ancakü endüstriyel yöntemlerle pekmez üretiminde meyvenin asitliği azaltılır, sıcaklık/süre kontrol altında tutulur. HMF analizleri yapılır. Bu sebeple, endüstriyel pekmezler ve soğuk sıkım pekmezler tercih edilmelidir. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’ne göre üzüm pekmezinde bulunabilecek HMF miktarı sıvı üzüm pekmezi için en fazla 75 mg/kg ve katı üzüm pekmezi için en fazla 100 mg/kg olarak belirlenmiştir. Pişirme işlemi uygulanacak tariflerde bal, pekmez kullanılmamalıdır, ürün pişip soğuduktan sonra bal, pekmez ilave edilmelidir.

Kaynakça

  • Acar, J., Gökmen, V. (2014). Gıdalarda Isıl İşlem Sonrasında Oluşan Zararlı Bileşikler. Gıda Kimyası (Ed: İlbilge Saldamlı) Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara; 481-486.
  • Shapla, U. M., Solayman, M., Alam, N., Khalil, M. I., & Gan, S. H. (2018). 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chem Cent J, 12(1), 35.
  • Abraham, K., Gurtler, R., Berg, K., Heinemeyer, G., Lampen, A., & Appel, K. E. (2011). Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food. Mol Nutr Food Res, 55(5), 667-678.