Tam Buğday Ekmeği ve Beyaz Ekmek Arasındaki İlişki Nedir?

Ekmek buğday ununa su, tuz, maya gerekirse şeker, enzimler veya enzim kaynağı olarak malt unu ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilerek…

Hazırlayan:Pınar Güler

Tam Buğday Unlu Ekmek ile Beyaz Ekmek Arasındaki İlişki Nedir?

Ekmek buğday ununa su, tuz, maya gerekirse şeker, enzimler veya enzim kaynağı olarak malt unu ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilerek tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve sonrasında pişirilmesi ile yapılan bir gıda ürünü olarakt tanımlanmaktadır.  Ekmek tanımında geçen ürünlere ek olarak diğer tahıl ürünleri ve çeşni maddeleri ilave edilerek birçok ekmek çeşidi elde edilebilmektedir.  Ekmek çeşitlerini;

  • kepekli ekmek
  • mısırlı ekmek
  • çavdarlı ekmek
  • yulaflı ekmek
  • tam buğday unlu ekmek olarak sınıflandırmak mümkündür.

Kepekli ekmek; buğday ununa en az %10 en fazla %30 oranında kepek ilave edilerek üretilen ekmektir.

Mısırlı ekmek; buğday ununa en az %20 mısır unu ilave edilerek üretilen ekmektir.

Çavdarlı ekmek; buğday ununa en az %30 çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir.

Yulaflı ekmek; buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilerek tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Tam Buğday Unlu Ekmek; buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

Tam Buğday Ekmeği; tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade etmektedir.

Tam Buğday Unu Nedir?

Yabancı maddelerden ayıklanmış buğday tanesinin tüm yapısal kısımlarını içerecek şekilde tekniğine uygun olarak öğütülmesi sonucu elde edilen un çeşididir.

Tam Buğday Ununun Besinsel Özellikleri Nelerdir?

Beyaz un üretiminde, ruşeym ve kepek kısmı  uzaklaştırılmaktadır.Bu nedenle tam buğday ununun besinsel ve fonksiyonel özellikleri beyaz una göre daha fazla olmaktadır. Diyet lifi, protein, mineral madde, lipit, vitaminler (özellikle B grubu vitaminler), enzimler ve fenolik bileşenler daha fazla, karbonhidratlar ise daha az miktardadır.

Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri

Tam tahıl ve buğday ürünleri, (yüksek besinsel lif, kompleks karbonhidrat ve trifrüktozan içeriği ile) düşük glisemik indeks değerine sahiptir. Kandaki glikoz ve insülin seviyesini düşürmektedir. Bir gıdanın glisemik indeksi yüksekdikçe; o gıda bağırsaklarda daha hızlı emilmektedir.Bunun sonucunda  fazla insülin salgılanmasına sebep olmaktadır. İnsülin salgısının artması bireyin iştahının açılmasına sebep olmaktadır. Yapılan çalışmalarda tam buğday ekmeği tüketen bireylerde iştah hormonu düzeyinde düşüş belirlendiği saptanmıştır. Tam buğday ekmeğinin kan basıncı üzerinde de olumlu yönde etkisi bulunmaktadır. Toplam kolesterol miktarında azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir.

Tam Buğday Ununun Dezavantajları

Kısa raf ömrüne sahiptir (Ransidite ve böceklenme).Beyaz una göre daha düşük gluten kalitesine sahip olup hamur olarak işlemede zorluklar ve düşük ekmek hacmi görülmektedir. Ekmek içi rengi koyudur. Dokusu kabadır. Lezzet açısından hafif acımsı özelliktedir.

Tam Buğday Ekmeğinin Beyaz Ekmekten Farkı Nedir?

Beyaz ekmek buğdayın sadece endosperm kısmından üretilmektedir.Bu sayede kepek ve ruşeymde bulunan birçok besin öğesinin yok olmasına sebep olmaktadır. Tam buğday ununa göre beyaz unun raf ömrü daha uzundur. Damak tadına daha fazla hitap etmesi sebebiyle tüketici açısından tercih sebebi olmuştur. Beyaz un bir karbonhidrat deposu olup eser miktarda lif bulundurmaktadır. Bunun sonucunda;

  • kan şekerinin hızlı yükselmesine
  • insülin direncinin artmasına
  • fazla şekerin vücutta yağa dönüşmesine

sebep olmaktadır.

Tam buğday unundan yapılan ekmek ise içeriğindeki yüksek lif oranı sayesinde

  • sindirimi yavaşlatır
  • vücuda uzun süreli enerji üretimi sağlar
  • kan şekerindeki değişmelere karşı korumuş olur

Ayrıca vitamin, mineral ve diğer besin öğeleri açısından beyaz ekmeğe göre çok daha zengindir.

KAYNAKLAR

Elgün A., Demir M.K., (2008). Tam Buğday Unu ve Fonksiyonel Özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi. Mayıs 21-23. Erzurum / Türkiye. sayfa: 49-52

Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği – 2012/2