Karnıyarık otu, plantago ovata adlı bitkiden elde edilmektedir. Pek çok yararı bulunan karnıyarık otu kabızlık tedavisinde, menopoz döneminde ve kilo kontrolünde kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde ise, ürünün lezzet…
Hazırlayan: Sümeyye AKGÜL
KARNIYARIK OTU (PİSİLYUM) NEDİR?
Bir tahıl olan Plantago ovata adlı bitkinin tohum kabuklarından karnıyarık otu üretilmektedir. Çözünebilir lif içeren karnıyarık otu, polimer ve jel oluşturucu arabinoksilandan (arabinoz+ksiloz) oluşmaktadır. Aynı zamanda pisilyum kabuğu, pisilyummüsilajı, Ispaghula veya Isabgol olarak da bilinmektedir. Ticari olarak müsilaj yani bitkilerden elde edilen berrak, renksiz, jelleştiricimadde üretiminde kullanılmaktadır. En önemli lif kaynakları (yulaf,guar gam vb.) arasında en az yan etkiye sahip kaynaktır.
Kanıtlanmış sağlık faydalarından dolayı birçok işlenmiş gıdaya eklenebilmektedir. Buna ek olarak gıda takviyesi olarak da kullanılabilmektedir. Pisilyum (karnıyarık otu) ürünleri ile birlikte günde 8-10 bardaktan az olmamak kaydıyla mümkün olduğu kadar çok su içilmesi gerekmektedir.
Karnıyarık Otunun Sağlığa Yararları Nelerdir?
Karnıyarık otunun öncelikle mide-bağırsak sağlığına etkileri kanıtlanmış olup kalp sağlığına etkileri de araştırmalara konu olmuştur.
Mide-Bağırsak Sağlığında Karnıyarık Otu: Kabızlık Tedavisi
Günlük lif takviyesi alımı mide-bağırsak sistemini optimum çalışır durumda tutmaya yardımcı olabilmektedir. Kolondaki fazla suyu tutarak ishali tedavi etmeye yardımcı olmaktadır. Kolona akan suda ve dışkı akışkanlığında ortaya çıkan artış, karnıyarık otunun kabızlığı tedavi etmedeki başarısını açıklamaktadır. Bir çalışmada karnıyarık otunun probiyotik bakteriler tarafından metabolize edildiği kısaca prebiyotik potansiyeli kanıtlanmıştır.
Kalp sağlığında Karnıyarık Otu Etkileri
Pisilyum (karnıyarık otu) gibi suda tçözünebilir lifler HDL (yüksek yoğunluklu lipoprotein) konsantrasyonlarını etkilemeden LDL (düşük yoğunluklu lipoprotein) konsantrasyonlarını düşürmektedir. Ayrıca Pisilyum’un kan lipidlerini düşürmede etkili olduğuna dair ABD’de kabul edilmiş sağlık bildirimleri bulunmaktadır.
Menopoz Döneminde Karnıyarık Otu Tozu Kullanımı
Menopoz sonrası kadınlarda 6 gün boyunca Pisilyum alımı (15 g/1gün;) toplam kolesterol konsantrasyonunu düşürmektedir. Bu nedenle menopoz sonrası kadınlar koroner riskleri azaltmak için diyetlerinde karnıyarık otu tozu ilavesinden yararlanabilirler.
Kilo kontrolü
Pisilyum’un içerdiği diyet lifleri kilo kontrolü ve yağ kaybına yardım edebilir. Karnıyarık otu lifi takviyesi tek başına veya sağlıklı bir diyetle alındığında ;
- vücut ağırlığında
- toplam vücut yağı yüzdesinde
- vücut kitle endeksinde (BMI)
önemli ölçüde azalma sağlamaktadır.
DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Hastalıkların tedavisi için kullanılan karnıyarık otunun artan tüketimi yeni ortaya çıkan ve aşırı hassasiyet, anafilaksi ve astıma sebep olan bir gıda alerjeni olarak tanınmasına yol açmaktadır. Aynı zamanda ilaç etkileşimlerinin bilinmesini gerekli kılmaktadır.
GIDA ENDÜSTRİSİNDE KARNIYARIK OTU KULLANIMI
Karnıyarık otu tozu (Pisilyum) gıda formülasyonlarına kolaylıkla eklenebilir ve ürünün lezzet algısını değiştirmez. Bu nedenle gıda endüstrisi, gıda ürünlerinde pisilyum kullanıldığında kronik bulaşıcı olmayan hastalıkların önlenmesinde önemli bir rol oynayabilmektedir.
Suyu bağlayabilmesi üretimde bir avantajdır. Viskozitesi nispeten 20- 50 ° C sıcaklıklar arasında, pH 2-10 arasında ve 0.15 M konsantrasyona kadar tuzdan etkilenmez. Bu nedenle son yıllarda bazı gıdalara (bisküvi, glütensiz ekmek ve kek gibi fırıncılık ürünlerine) karnıyarık otu tozu ilavesiyle ilgili çalışmalar yapılmıştır. Bu gıdalar :
- bisküvi
- glütensiz ekmek
- kek gibi fırıncılık ürünleri
şeklinde sıralanmaktadır.
Fırıncılık Ürünlerinde Kullanımı
Mükemmel bir gluten ikamesi olan karnıyarık otu çölyak hastaları için ekmek katkısı olarak kullanılmaktadır. Gluten içeren ekmek ile kıyaslandığında daha az yağ içermektedir. Böylece daha az enerji değeri sunmaktadır. Glütensiz ekmek formüllerinde kullanımı sayesinde:
- daha iyi bir somun hacmi
- daha yumuşak kırıntılar
- iyileştirilmiş ekmek görünümü
sağlamaktadır. Bu sayede çölyak ve çölyak olmayan tüketicilerin duyusal beğenisini kazanmaktadır.
Bisküvilere %9’a kadar eklenebilen karnıyarık otu tozu diyete lif dahil edilmesi için iyi bir alternatiftir.
Kek ürününde karnıyarık otu tozu yoğunluğunun artışı, çözünür lifler tarafından su tutulmasına bağlı olarak kek hacminde azalmaya sebep olmuştur.
Meyve Jeli
Karnıyarık otu tozunun jel oluşturucu etkisi meyve jeli üretiminde değerlendirilmiştir. Böylece üründe su kaybını (sinerisis) önlemiş ve lif içeriğindeki artışa katkıda bulunmuştur.
Hayvansal Ürün Üretiminde Kullanımı
Az yağlı yoğurt (%0.63 yağ) reçetelerine % 0.12 Pisilyum(karnıyarık otu) eklenerek yoğurt için maksimum sertlik, viskozite ve en uygun pH ile mükemmel bir duyusal kabul edilebilirlik bulunmuştur.
Sosis üretiminde pektin kullanmak yerine karnıyarık otu tozu ilavesiyle, kalite nitelikleri korunmaktadır. Belirgin polifenol ve flavonoid seviyeleri nedeniyle ürünün tedavi edici bir etkiye sahip olabileceği gösterilmiştir.
Dondurma ve dondurulmuş tatlılarda yoğunlaştırıcı olarak kullanımı da mevcuttur.
KAYNAKÇA
Verma A. ve ark. 2013. Pisilyum (Plantago ovata) Husk: A Wonder Food for Good Health. International Journal of Science and Research (IJSR) Volume 4 Issue 9, September2015
Fratelli ve ark. 2018. Modelling the effects of pisilyum andwater in gluten-free bread: An approach to improve the breadquality and glycemic response. Journal of Functional FoodsVolume 42, March 2018, Pages 339-345
Zandonadı R. ve ark. 2009. Pisilyum as a Substitute forGluten in Bread.- American dietetic association
Franco E. ve ark. 2020. Pisilyum (Plantago ovata Forsk): From evidence of health benefits to its food application. Trends in Food Science & Technology. Volume 96, February2020, Pages 166-175
Fernandez N. ve ark. 2012 . Drug interactions with thedietary fiber Plantago ovata husk. Expert Opinion on DrugMetabolism & Toxicology. Volume 8, ıssue 11, Pages 1377-1386
Khalili B. ve ark. 2003, Pisilyum-associated anaphylaxis anddeath: a case report and review of the literatüre. Annals of allergy asthma & immunology Volume 91, Issue 6, P579-584, December 01, 2003
Jonna Jalanka ve ark. 2019. The Effect of Pisilyum Husk on Intestinal Microbiota in Constipated Patients and HealthyControls. International Journal of Molecular Sciences. (Sci.2019, 20(2), 433)
Elli M. ve ark. 2008. Evaluation of prebiotic potential of refined pisilyum (Plantago ovata) fiber in healthy women. J. Clin. Gastroentero. 2008 Sep;42 Suppl 3 Pt 2:S174-6
