Gıda Endüstrisinin Görünmez Kahramanları: Dezenfeksiyon ve Temizlik!

Gıda endüstrisinde gıdaların işlenme süreçleri kadar dikkat edilmesi gereken konulardan biri de, gıda işletmelerinin temiz ve hijyenik koşullarda üretim yapmalarıdır. Her gıda işletmesinin belirli periyotlarda uyguladığı temizlik planı olsa da, her üretimin sonunda ekipman ve üretim alanın temizliği yapılmalıdır.

HAZIRLAYAN: Ali GENÇ

Temizlik Nasıl Yapılır?

Temizliğe su ile giderilebilecek kalıntıların yüzeylerden atılmasıyla başlanır. Ortam ya da ekipmanlardaki ayrılabilir parçalar temizlikten önce ayrılmalıdır. Hazırlanan deterjan konsantresi temizlenecek alana dağılacak şekilde temizlenmeye devam edilmelidir. Sonraki aşamada genellikle kemo-termik ile dezenfeksiyon aynı anda uygulanır. Son aşamada ise, ekipmanlar ve üretim yapılan alan içme suyu kalitesinde yıkanmalıdır. Aşamalarda, ekipmanların temizliğinde uygulama süreci ve sıcaklığına, yüzeyin fiziksel yapısına dikkat edilmelidir.

Temizlik Kimyasalları: Deterjanlar

Gıda endüstrisinde temizlik için kullanılan kimyasallar deterjanlardır. Kullanılan kimyasalların yüzeye zarar vermemesi için yüzeylerin ya da kimyasalların iyi seçilmesi gerekir.

Uygun deterjan seçiminde; deterjanın yüzeylere dağılmasına, yüzeye tutunarak kümecikler oluşturmamasına, yüzeylerde aşınmaya neden olmamasına, maliyetinin ucuz olmasına dikkat edilmelidir.

Deterjan Seçimi

Uygulanacak alan ya da amaca göre alkali, asitli ve yüzey aktif edici deterjanlar tercih edilir. Asitli kimyasalların kullanılacağı temizlik işlemi belirli periyotlarla yapılmalıdır. Temizlikten önce asitli sonra da, alkali kimyasallar kullanılmalıdır. Temizlik bittiğinde mikroorganizmaların yayılmasını önlemek için dezenfeksiyon yapılması gerekir.

Asitli kimyasallar tek başına kullanıldığında yüzeydeki kireçleri ve mineralleri çözebilir. Yağların ve proteinlerin yüzeyden atılmasında etkili olmayan asitli kimyasallar alkali kimyasallarla kullanılmalıdır. Asitli kimyasallar yüzeylerin çürümesine ve erimesine neden olacağından üst üste değil, belirli periyotlarla temizlikte kullanılmalıdır. pH değeri 2.5. Kullanılması güvenilir olan organik asitler, inorganik asitlere göre daha az aşındırıcıdır. Asetik asit ve sitrik asit organik asit olarak, fosforik asit ise inorganik asit olarak temizlik için kullanılır.

Alkali deterjanlar kuvvetli korozif etkiye sahiptir. Metal yüzeyleri aşındıracağından dikkat edilmesi gerekir. Yağların sabunlaşmasını ve proteinlerin parçalanmasını sağlayan kuvvetli alkali deterjanlar cilde direkt temas etmemeli, solunum yolu rahatsızlıklarına neden olabileceğinden önlem alınmalıdır.

Endüstride en çok kullanılan kuvvetli alkaliler sodyum hidroksit (NaOH) ve sodyum ortosilikattır. Orta alkali deterjanlar tek başına etkili olmayıp düşük alkali deterjanlarla birlikte kullanılmaktadır. Alkali kimyasalların cilt temasından kaçınılması gerekse de, düşük alkali deterjanlar elle yapılan temizlikte kullanıma uygundur. Kuvvetli alkalilerin yanında tampon olarak kullanılan zayıf alkalilerin %1’lik çözeltileri lastik yüzeylerin temizliğinde kullanılır. Sodyum karbonat, sodyum seskikarbonat zayıf alkali olarak kullanılır.

Yüzey aktif maddeler, tek başına kullanıldığında da etki gösterebilen kimyasallardır. Kimyasallar uygulama yapılan alanın yüzey gerilimine etki ederek kullanılan deterjanın daha etkin temizleme yapabilmesini sağlar. Anyonik, noniyonik, katyonik olarak 3 farklı türde yüzey aktif maddeleri mevcuttur. Katyonik olanların baktersit özellikleri vardır. Anyonik olanlar alkali deterjanlarla kullanılabilir fakat, anyonikler baktersit özellik göstermezler. Noniyonik yüzey aktif maddelerin hem asitli deterjan hem de alkali deterjanlarla kullanılması mümkündür. Lineer Alkil benzen sülfonat (LAS), alkil etoksi sülfat (AES), alkil sülfatlar (AS), alkilfenol etoksilatlar (APE), alkil etoksilat (AE) ve kuaterner amonyum bileşikleri (QAC) yüzey aktif maddeler olarak gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılan kimyasallardır.

Dezenfeksiyon Neden Yapılır?

Gıda işletmesinde yapılan temizlik uygulamasının etkisini görebilmek, gıda güvenliğini sağlayabilmek amacıyla temizlik işleminden sonra dezenfeksiyon işlemi yapılmaktadır.

Gıda işletmelerinde üretim devamlı olduğundan mikroorganizmaların üremesi logaritmik olarak artar. Dezenfeksiyon, ortamdaki mikroorganizma sayısını düşürerek gıdanın korunmasını sağlar. Bu nedenle, dezenfeksiyon işlemi mümkün olduğunca sık sık yapılmalıdır.

Dezenfeksiyon işlemi çevresel koşullara göre değişebilir. Gıda endüstrisinde dezenfeksiyon uygulamaları; uygulama yöntemine ve uygulandığı alanın fiziksel koşullarına, yüzeylerde mevcut olan mikroorganizmalara ve sıcaklığına, kimyasal maddelere, dezenfektan yapısına bağlıdır. Eğer yapılan dezenfeksiyonun etki göstermesi bekleniyorsa, bunun için dezenfektan seçimine dikkat edilmelidir. Çünkü, dezenfektan konsantrasyonu ve yüzeye uygulanma süresi yetersiz olduğunda mikroorganizmalar, dezenfektana karşı direnç geliştirebilirler.

Dezenfeksiyonda Kullanılan Kimyasallar: Dezenfektanlar

Dezenfektanların insan sağlığını riske atmaması ve yüzeylerde bozulmalara neden olacak etkiler bırakmaması gerekir. Aynı zamanda da, dezenfektanlar istenmeyen kokuları gidermede etkili olmalıdır. Dezenfektanların yüzeyle reaksiyona girmemesi değişken pH, sıcaklık koşullarına tepkisiz olmaları gerekir. Tedarik edilmesi kolay, maliyeti ucuz ve depolama koşullarında stabil kalabilen dezenfektanlar gıda endüstrisinde tercih edilmektedir.

Temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları, gıda endüstrisinde kaliteli üretimin bir parçasıdır. İnsan sağlığının ve gıda güvenliğinin sağlanması için de deterjanlar yüzeylere uygun şekilde kullanılmalıdır. Temizliğin ardından dezenfeksiyon uygulanarak mikroorganizmaların yayılımı önlenebilir. Bu nedenle, gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon rutinlerinin doğru planlanması, personellerin bilinçlendirilmesi tüketici sağlığı için önemlidir.

Kaynakça

Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi Cilt 5 Sayı 1 (2018)

TAF Preventive Medicine Bulletin, 2009: 8(1)