Buğdayların Atası: Siyez Buğdayı

Siyez buğdayı eski bir buğday türüdür.Genellikle kışın ve dağlık bölgelerde yetişmektedir.Yüksek protein içeriğine sahip bir buğdağ çeşididir.Diğer buğday çeşitlerine kıyasla 2 kat daha fazla…

Hazırlayan : Pınar GÜLER

Siyez buğdayı ,dağlık bölgelerde yetişen, eski bir buğday çeşidi olduğu için buğdayın atası olarak bilinmektedir. Einkom(Triticum monococcum) olarak da adlandırılan siyez buğdayı, Triticum boeoticum türünün kültüre alınmış hali olup eski çağlardan günümüze kadar değişmeden gelen ender tarım ürünlerinden biridir. Siyez buğdayı kışın yetişmekte olup diğer buğdaylardan farklı olarak tek başak halinde ve sıkı kavuzlu bir yapıya sahiptir. Ülkemizde Kuzey Anadolu’da yaygın olarak Kastamonu’da yetişmektedir. Ancak az miktarda Bolu, Sinop ve Samsun illerinde de bazı çiftçiler tarafından yetiştirildiği bilinmektedir. Kastamonu ili ve ilçesinde 4000 hektarlık bir alanda yetişmekte olup en çok Seydiler, Devrekani, ve İhsangazi ilçelerinde yaygın olarak bulunmaktadır. Ayrıca Kastamonu’da az miktarda çatal siyezde üretilmektedir. Ancak işleme zorluğu, pazarın yetersiz olması ve talebin az olması üretimi sınırlayan kritik noktalardandır.

Son yıllarda tüketicilerin sağlıklı beslenme taleplerinin artmasından dolayı 2018’de 2014 yılına kıyasla 6 kat artmıştır. Ancak talebin artmasına rağmen üretimde yeterince artış olmaması ürünün piyasa değerini önemli ölçüde yükseltmekte ve tüketicinin alım gücünü zorlaştırmaktadır.  

Siyez Buğdayının Besin İçeriği ve Diğer Buğday Çeşitlerinden Farkı

Siyez buğdayı yüksek protein, karatenoid ve tokol içeriğine sahip kabuklu bir buğday çeşididir. Karbonhidrat içeriği düşük, protein içeriği yüksektir. Aynı zamanda diğer buğday çeşitleri ile kıyasla 2 kat fazla karatenoid, 3-4 kat fazla lutein, 4-5 kat fazla riboflavin içermektedir. Düşük glisemik indeksine sahip olmasından dolayı dağlık alanlarda gelişen az kullanılan bir buğday çeşidi olup kültürel değer açısından önemli ve sınırlı üretime sahiptir.

Siyez buğdayı protein, mineral, tokoller, lif içeriği ve B grubu vitaminleri açısından zengin olduğu için birçok unlu mamül ve bebek mamaları gibi gıdaların geliştirilmesi açısından önem taşımaktadır. Ancak siyez buğdayı ekmeklik buğday ve makarnalık buğday çeşitlerinden tamamen farklıdır. Siyez buğdayı ekmeklik buğdaydan daha yüksek yağ içeriğine ve daha fazla sarı lutein içeriğine sahiptir. Fenollerde dahil olmak üzere birçok broaktif bileşikleri içermesinde dolayı yulafın kalitesini arttırmak amacıyla son yıllarda umut verici bir tahıl ürünü olarak değerlendirilmiştir. Siyez buğdayı daha çok hayvan yemi ve bulgur olarak değerlendirilirken son yıllarda un ve erişte yapımında da kullanılmaktadır.  

Siyez buğdayı diğer buğdaylarla karşılaştırıldığında kuraklığa, fakir toprak yapısına ve hastalıklara dayanma kabiliyeti daha yüksek olup verim açısından bakıldığında diğer buğdaylara göre daha düşüktür. Üretim alanı yaygın olmamakla birlikle genellikle geleneksel metotlarla üretilmektedir.

 Sağlık Açısından Etkisi

Siyez buğdayı, kardiyovasküler hastalıkların, yaşa bağlı hastalıklar üzerine faydalı etkisi olduğu yapılan çalışmalarla belirlenmiştir.

Siyez Buğdayı Çölyak Hastaları İçin Alternatif Olabilir Mi?

Yapılan çalışmalarda siyez ve ekmeklik buğday başta olmak üzere çölyak toksisiteleri arasında önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. Ancak çölyak hastalığı üzerine toksik etkisi düşük olan siyez buğdayının daha ileri düzeyde araştırılmaya ihtiyaç duyulduğu düşünülmektedir.

KAYNAKLAR

Adıgüzel, E. (2019). Siyez buğdayı (Triticum monococcum) çölyak hastaları için alternatif olabilir mi? Sağlık Bilimleri Dergisi , 27-32.

Atasoy, R., & Ertop, M. H. (2017). Thermal Heat Processıng Effects On Phytıc Acıd Content And Mıneral Bıoavaılabılıty Of Sıyez Wheat. Gıda Güvenliği ve Kalitesi Kongresi .

Emeksizoğlu, D. B. (2019). The nutritional and quality properties of einkorn (Triticum monococcum L.) wheat cultivated in Kastamonu.

Karabak, S., Taşcı, R., Vedat, C., Özbek, K., & Yüce Arslan, H. (2019). İhsangazi Tarlalarından Soframıza Kültür Mirası Siyez Buğdayı. Toprak Su Dergisi , 86-93.

Turfan, N., Sarıyıldız, T., & Mutlu, E. (2019). Variation in Chemical Constituents of Siyez Wheat (Triticum monococcum L.) in Response to Some Abiotic Stress Factors. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 7(4) , 598-605.

Yalcin, E., Ozdal, T., & Gok, I. (2020). Investigation of textural, functional, and sensory properties of muffins prepared by adding grape seeds to various flours. Journal of Food Processing and Preservation , 1-9.