Orkidenin Gizli Hazinesi: Salep

Salep orkideleri doğada kendini kolayca yenileyemez. Bundan dolayı bu bitkinin bilinçsizce koparılmaması…

HAZIRLAYAN: Sümeyye AKGÜL

Salep Orkidelerini Tanıyalım

Salep bitkileri, Orchidacea familyasına dahil olup daha çok Orchis türlerinden elde edilir. Salep orkidelerinin yetişme ortamları genel hatları ile ormanlık, makilik, çayırlık, zeytinlik ve tarım alanlarıdır. Gölgeyi seven bir bitkidir. İlkbahar, yaz başı ve kış başında çimlenen bitkide tohumlar ve yapraklar ortalama 2-4 yıl sonra çıkar.

Bitkinin toprak altı kısmında bir tanesi açık renkli ve düzgün yüzeyli (salep eldesinde kullanılan yumru budur) yumru bulunmaktadır. Diğeri ise bir önceki yıldan kalan, nispeten koyu renkli ve hafif buruşuk olan yumrular bulunmaktadır.

Salep orkideleri doğada kendini kolayca yenileyemez. Bundan dolayı bu bitkinin bilinçsizce koparılmaması, korunması gerekmektedir. Türkiye coğrafyasının tümünde yaygın orkide türleri:

  • sanayileşme
  • şehirleşme
  • tarım alanlarının genişletilmesi
  • aşırı otlatma
  • turizm faaliyetleri
  • tarımsal faaliyetler
  • yangınlar
  • yurt dışı ve yurt içi kullanım amacıyla doğadan toplama

gibi faktörlerin etkisi ile tehdit altına girmektedir.

Nelerden Oluşur?

Toplanma dönemine göre salebin içerdiği etken maddeler de değişmektedir. Bileşiminde ağırlıklı olarak %6-61 oranında glikomanan, %0,6-36 oranında nişasta bulunur. Salebe koyu kıvamını veren, bu bileşiklerdir. Bu maddeler su ve süt şişerek, akıcılığı az olan çözelti meydana getirmektedir. Bu özellik  hidrokolloid özellik olarak adlandırılmaktadır. Kullanılan salep miktarına göre bu durum artar veya azalır.

Nasıl Üretilir?

  • Çiçeklenme döneminde sökülen bitkilerin o yıl oluşmuş olan yumruları toplanır.
  • İyice yıkanıp toprak kalıntıları uzaklaştırıldıktan sonra 15 dakika kadar kaynatılır. Kaynatmanın esas sebebi enzimatik aktiviteyi  durdurmak ve salebin kendine has tadı ve kokusunu açığa çıkartmaktır.
  • Kaynatılan yumrular bir ipe dizilerek gölge veya güneş bir yerde serilir ve yaklaşık 10 gün kurutulurlar.
  • Kurumuş yumrular taş değirmenlerde öğütülerek toz haline getirilir. Bu kullanıma hazır salep tozudur. 1 kilogram salep için 1000-4000 yumru kullanılmaktadır.

Salep Nasıl Hazırlanır?

Geleneksel yönteme göre salep içeceği sütlü veya sade olmak üzere iki türlü hazırlanmaktadır. Sütün veya suyun içine salep tozuyla birlikte nişasta konup karıştırılarak kaynatılmaktadır. Boza kıvamına gelince içine şeker konarak biraz daha karıştırılmaktadır.

Endüstriyel yöntemlerde ise günümüzde piyasada:

  • pişirilerek hazırlanan,
  • instant olarak hazırlanabilen toz salep içecekleri
  • sıvı halde UHT teknolojisiyle hazırlanmış salep içecekleri mevcuttur.

Neden Dondurmaya Salep Katılır?

Salep, dondurma üretiminde (Maraş dondurması) glikomannan içeriğine bağlı olarak % 0,5-1,0 oranında toz olarak kullanılır ve dondurmanın kalitesini etkiler.

Katkı maddesi olarak kıvam arttırıcı salebin kullanımı;

  • erimenin geciktirilmesi (erime oranını düşürmesi)
  • dondurma miksinin dondurulması ve saklanması sürecinde sıcaklık dalgalanmalarına karşı büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi (istenen bir durumdur)
  • hacim genişlemesini arttırması (istenen bir durumdur)

açısından üretimde büyük öneme sahiptir. Viskoziteyi arttırırken son ürüne aroma da kazandırmaktadır.

Her Dondurmaya “Gerçek” Salep mi Katılır?

Dondurma yapmak için muhakkak salebe ihtiyaç yoktur. Uzun yıllardır suni salep olarak:

  • karboksimetil selüloz (CMC) (E466)
  • çözünen nişasta
  • pirinç nişastası
  • karragenanlar (E 407)
  • konyak glikomannanı (E425)
  • guar zamkı (E 412)
  • tara zamkı (E 417)
  • ksantan zamkı (E 415)
  • keçiboynuzu özü (E 410)

gibi maddeler uzun yıllardır dondurmacılıkta suni salep olarak kullanılmaktadır.

Sağlık Yararları Nelerdir?

Geleneksel hekimlikte bitkisel ilaç olarak :

  • bazı metabolizma rahatsızlıklarını  düzeltmek
  • cinsel gücü artırmak
  • solunum yollarını yumuşatmak
  • zihni açmak
  • tokluk hissi oluşturmak
  • çocuklarda ishali gidermek

amacıyla kullanılmaktadır.

Bazı  orkide yumrularının eczacılıkta değişik preparatlar halinde balgam söktürücü veya göğüs yumuşatıcı olarak kullanıldığı açıklanmıştır.

Süt ürünlerinde prebiyotik katkı kaynağı olarak glikomannanın kullanılabileceği öne sürülmektedir. Salep yumruları ve kabak çekirdeğinin diyabet sorunlarını önlemede birlikte çalıştığı ve tip-2 diyabete karşı iyi bir takviye olabileceği belirtilmektedir.

Salep süt ve şekerle birlikte içecek olarak hazırlandığında dikkate değer bir kalori kaynağı olarak düşünülmelidir. Tam yağlı süt ve şeker ile hazırlanmış  bir fincan salep (200 mL) yaklaşık 150 Kcal enerji vermektedir. 

KAYNAKLAR

Anonim 2018.  Salep Eylem Planı 2014-2018, T.C. Orman Ve Su İşleri Bakanlığı, Orman Genel Müdürlüğü

Arzoo S. H., Chattopathyay K., Banerjee S., Chattopathyay B. 2008. Synergistic improved efficacy of Gymnadenia orchidis root Salep and pumpkin seed on induced diabetic complications. Diabetes Research and Clinical Practice, 146:278-288

Başer, K.H.C. 1995. Tıbbi bitkiler. Bilim ve Teknik TÜBİTAK Or Aylık Popüler Bilim Dergisi, Haziran, 331, 76-79

Bozdoğan A.,  Yaşar K. 2015. Increasıng The Nutrıtıonal Value of Sahlep. J. Food Physics, 28-29: 33-39.

Dogan M., Kayacier A, 2007 Rheological Properties of Reconstituted Hot Salep Beverage, Department of Food Engineering, College of Engineering, Erciyes University, Kayseri, Turkey

Erzurumlu G., Doran İ, 2011. Türkiye’de Salep Orkideleri Ve Salep Kültürü HR.U.A.F. Journals, 15(1): 29-34.

Hugo H. Sommer,  The Theory And Practice Of Ice Cream Makıng. Ph.D. Professor Of Dairy Industry University Of Wisconsin, Sıxth Edıtıon, 1951.

Kreutz CAJ (2009). Türkiye Orkideleri.Rota Yayınları, 848, İstanbul

Oğuz, B. Ve ark. 2005. Ege Bölgesi’nde Yayılış Gösteren Bazı Salep Orkidelerinin Üretim Olanaklarının Araştırılması. Tagem Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü.

Sezik, E. 1967. Türkiye’nin Salepgilleri, Ticari Salep Çeşitleri ve Özellikle Muğla Salebi Üzerine Araştırmalar. Ph.D. Thesis Istanbul University, Faculty of Pharmacy

Sezik, E. 1984. Orkidelerimiz. Sandoz Kültür Yayınları No:6, Güzel Sanatlar Matbaası A.Ş., İstanbul

Sezik, E. 2012. Salep mi? Orkideler mi?.Türkiye Orkide ve Salep Çalıştayı,(2),37-44, İzmir.

Şen M.A. 2016, Türkiye’nin Değişik Yörelerinden Toplanan Orkidelerden Elde Edilen Saleplerin Özelliklerinin Belirlenmesi Ve Geleneksel Yöntemle Maraş Usulü Dondurma Yapımında Ürün Kalitesine Etkilerinin Araştırılması)