Son yıllarda formüle edilmiş tahıllar, konserve yiyecekler, süt ve ürünler, kekler, atıştırmalıklar, şaraplar, içecekler, meyve suları dahil olmak üzere çeşitli yiyeceklere büyük miktarda şeker eklenmeye başlanmıştır. Bu durum, aşırı karbonhidrat alımına yol açarak dünya çapında obezite sorunları ve çeşitli hastalıkları diyabet beraberinde getirmeye başlamıştır.
HAZIRLAYAN: Nazlı GENÇER
Daha iyi bir seçim olarak stevia, düşük kalori içerdiği ve doğal kaynaklı olduğu için çok ilgi çekmiştir. Stevia, yakın gelecekte gıda maddelerinde kullanılacak en popüler şeker ikamelerinden biri olmaktadır.
PEKİ NEDİR BU STEVİA?
Stevia tatlandırıcıları, Güney Amerika’ya özgü bitkisel bir çalı olan Stevia rebaudiana (Bertoni) bitkisinin yapraklarından elde edilir. Stevia yaprağında bulunan, steviol glikozitler adı verilen tatlı maddelerin saflaştırılmış özleri ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından genel olarak güvenli (GRAS) olarak kabul edilmektedir.
Saflaştırılmış steviol glikozitler, üst gastrointestinal kanalda emilmez. Bu nedenle, diyetimize herhangi bir kaloriye katkıda bulunmaz. Şekerden 200-350 kat daha tatlıdır ve kalori eklemeden yiyecek ve içeceklere tatlılık katar.
Bileşim olarak,karbonhidrat oranı %35.2-61.9 aralığında, protein oranı %11.2-20.4, lif oranı %15.2-15.5,yağ oranı %1.9-4.34 aralığında belirlenmiştir.
STEVİA‘NIN GIDALARDA KULLANIMI
Steviol glikozitlerin gıda katkı maddesi olarak kullanımına ABD’de 2008, Avrupa’da 2011, Türkiye’de ise 2013 yılından itibaren izin verilmiştir. Stevia E-960 olarak gıda ambalaj etiketlerinde yer almaktadır. Stevia’nın ısı ve pH stabilitesinin yüksek olması, pişirme, fırınlama ve dondurma gibi teknolojik işlemler sırasında stabilitenin sağlanması, alkol içerisinde çözünmesi, ağızda metalimsi tat bırakmaması önemlidir.
Stevia gıdaların enerji içeriğini azaltmak amacıyla da çeşitli içecek, şekerleme, sakız, pişmiş ürün, yoğurtta, dondurma, çay üretiminde kullanılmaktadır. Sütlü çikolata üzerine yapılmış bir araştırmada şekersiz, yağı azaltılmış, sükraloz ve steviosid katkılı çikolata üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen çikolata örnekleri arasında önemli derecede bir farkın olup olmadığı incelenmiş olup lezzet, görünüş açısından önemli derecede bir değişikliğin olmadığı tespit edilmiştir.
TÜKETİMİ NE KADAR GÜVENİLİR ?
Genel olarak, stevia, aşırı kilo ve obezite, diyabet , karaciğer yağlanması ,enflamatuar bağırsak hastalığı, birkaç belirli kanser türü, hipertansiyon ve kronik böbrek hastalıkları gibi birçok kronik hastalıkta faydalı etkiler göstermiştir. Yıllar içinde birçok çalışmada, Stevia’nın obeziteye ve bununla ilişkili komplikasyonlara karşı potansiyel yeteneğini araştırılmıştır.
Çalışmada kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, stevia tatlandırıcı ile beslenen sıçanlar, son vücut ağırlığında önemli bir azalma, daha düşük ağırlık artışı, daha az yem alımı ve kan şekeri seviyesi, toplam lipitler, toplam kolesterol, trigliseritler dahil olmak üzere biyokimyasal belirteçlerde bir iyileşme göstermiştir.
Son yıllarda çok sayıda olumlu kanıta dayalı olarak stevia, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA, 2020), Ortak FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (2015) tarafından,insan tüketiminde toksik olmayan, alerjenik olmayan
bir bileşen olarak içecekler ve katı yiyecekler dahil olmak üzere gıda maddelerinde kullanımı onaylanmıştır.
Yüksek tatlılığı, düşük kalorisi, yüksek güvenliği, iyi stabilitesi ve iyi çözünürlüğü nedeniyle, steviositler çeşitli ülkelerin ilgili yasa ve yönetmelikleri tarafından kabul edilmiştir.
KAYNAKÇA
Junyan Wang , Hongli Zhao , Yueming Wang , Hoching Lau , Wenhu Zhou ,
Chuanpin Chen , Songwen Tan , Trends in Food Science & Technology, Volume
103, September 2020, Pages 264-281
Everything You Need to Know About Stevia Sweeteners, Food Insight,OCTOBER 16,
2018
Öğr. Gör. Ekin DİNÇEL, Dr. Öğr. Üyesi Ayla ÜNVER ALÇAY, Öğr. Gör. Meryem
BADAYMAN, Bir Biyo-Tatlandırıcı Olarak Steavia, AYDIN GASTRONOMY, 2 (2):1-
8, 2018
