Sağlığa faydaları ve besleyici özelliği yıllardır bilinen zeytinyağı, tekli doymamış yağ asidi olan oleik asit (18:1) bakımından zengindir. Soğuk, hafif, sağlıklı mezelerin ve yemeklerin vazgeçilmezi olan zeytinyağı kızartma yapılırken kullanılabilir mi?
HAZIRLAYAN: Afranur DÖNMEZ
Zeytinyağının Yapısı
Zeytinyağı, çoğu yemeklik yağ gibi, temel olarak yağ asidinin gliserol esterleri olan triaçilgliserollerden oluşur. Zeytinyağı, ısıya karşı büyük ölçüde dirençli olan tekli doymamış yağ asitleri içermektedir.
Kalp ve damar rahatsızlıkları, obezite, diyabet, hipertansiyon gibi rahatsızlıklara karşın koruma sağlayan zeytinyağında bulunan steroller, tokoferoller, triterpen alkoller, skualen, fenolik ve aromatik bileşikler zeytinyağına kendine has karakteristik özellikler verir.
Kızartma İşlemi ve Zeytinyağı
Mutfaklarımızda geniş bir yere sahip olan zeytinyağının sıcak yemeklerde ve kızartmada kullanılmasına ilişkin çalışmalar yapılmaktadır. Yağlar kızartıldığında birçok fiziksel ve kimyasal değişime uğrarlar. Kızartma işlemi sonucu oluşabilecek insan sağlığına zararlı bileşiklerin miktarını en aza indirmek için yağ seçiminde yüksek sıcaklıklarda stabil olan yağlar kullanılmalıdır.
Yemeklik ve kızartmalık yağların önemli iki özelliği vardır:
Dumanlanma Noktası: Yağların parçalanmaya ve duman açığa çıkarmaya başladığı sıcaklıktır.
Oksidatif Stabilite: Yağların oksidasyona karşı gösterdiği dirençtir.
Zeytinyağı her iki kategoride de diğer yağlara göre daha iyi performans gösterir. 180-190 °C sıcaklığa ulaşan proseslerde zeytinyağının performansı diğer bitkisel yağlardan daha iyidir. Yapılan bir çalışmada kızartma, pişirme ve soteleme gibi işlemlerde sızma zeytinyağı, palm yağı ve ayçiçek yağı gibi bitkisel yağlar kullanılılmıştır.
Kızartma işlemi iki aşamadan oluşmaktadır. Birinci aşamada, yağın yüksek sıcaklığı gıda yüzeyinden suyun buharlaşmasına neden olurken aynı zamanda gıdanın merkezinden gelen su dış katmanlara doğru akmaya başlar. Böylece, yağın kızartılan ürüne nüfuzu sınırlanır. İkinci aşamada ise, ısınmış olan yağ gıdaya nüfuz etmeye başlar ve yüzeyinde çıtırlık oluşturur.
Sıcak yağ etkisi daha çok ikinci aşamada görülür. Birinci aşamaya göre oldukça kısadır. Çalışmanın sonucunda, zeytinyağının yüksek doymamış yağ asidi yapısı ve zeytinyağında bulunan antioksidanlar ile tokoferollerin pişmiş üründe zararlı bileşiklerin oluşumunu engellediği ve oksidatif hasara karşı da doğal bir koruma sağladığı gözlemlenmiştir. Özellikle, sızma zeytinyağının ısıl direncinin yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca zeytinyağı ile kızartma işlemi yapıldığında patates kızartmasında büyük risk oluşturan akrilamid miktarının da daha az olduğu gözlemlenmiştir. Ancak, kızartma yağı olarak zeytinyağı kullanıldığında fenolik bileşikler ve tokoferoller zamanla azalacağından kızartma işlemi sınırlı bir süre için yapılmalıdır.
Sonuç olarak, zeytinyağı sadece salata yağı olarak değil. Yemek pişirme ve kızartma gibi işlemlerde de kullanılabilir.
Referanslar
Aparicio, Ramón, and John Harwood. 2013. Handbook of Olive Oil: Analysis and Properties.
Chiou, Antonia, and Nick Kalogeropoulos. 2017. “Virgin Olive Oil as Frying Oil.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
Granado-Casas, Minerva, and Didac Mauricio. 2019. “Oleic Acid in the Diet and What It Does: Implications for Diabetes and Its Complications.” in Bioactive Food as Dietary Interventions for Diabetes.
Nayak, Prakash Kumar, Uma Dash, Kalpana Rayaguru, and Keasvan Radha Krishnan. 2016. “Physio-Chemical Changes During Repeated Frying of Cooked Oil: A Review.” Journal of Food Biochemistry.
Quiles, José L., M. Carmen Ramírez-Tortosa, Susana Ibáñez, J. Alfonso González, Garry G. Duthie, Jesús R. Huertas, and José Mataix. 1999. “Vitamin E Supplementation Increases the Stability and the in Vivo Antioxidant Capacity of Refined Olive Oil.” in Free Radical Research
