Fermente Peynir Nedir ve Nasıl Elde Edilir?

Fermente peynir, çeşitli bakteri ve mantar türlerinin, fermentasyon adı verilen tepkimeleri gerçekleştirmesi yoluyla, ortaya çıkan gıda çeşididir.

HAZIRLAYAN: Berna TAN

Peynir, fermente süt ürünlerinin çoğunda olduğu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan bir üründür. Peynirin fermentasyon ile üretiminde küfler, mayalar ve laktik asit bakterileri önemli rol oynamaktadır.

Fermente peynir, dünyanın her yerinde bulunan bir besindir. Bununla birlikte, fermente peynir mayaları, %100 saf kimozin enzimi olup, peynir prosesi ve olgunlaşması esnasında hayvansal peynir mayası ile aynı etkiyi göstermektedir. Ayrıca, peynir yapımında, hayvansal peynir mayası yerine kullanılabilecek alternatif bir üründür ve her türlü peynir çeşitleri üretimi için uygundur.

Peynirin Fermantasyon Süreci

Fermantasyon süreci, soğutmadan önceki günlerde gerekli olan süt ürünlerinin uzun süre oda sıcaklığında tutulmasını sağlar. Bu süreçte peynirler, süt ürünlerine farklı bakteri türleri eklenerek ve bakterilerin laktozu yemesine izin verilerek fermente edilir. Hem sert hem de yumuşak peynirler, sütün canlı kültürler eklenerek fermente edilmesiyle elde edilir.

Fermente olmayan peynirler ise, sütün ısıtılması ve üzerine bir asit eklenmesiyle yapılır. Bu olay, lorların ve peynir altı suyunun ayrılmasına ve ardından lorların süzülmesine neden olur. Bu kıvrımlar, süzme peynir gibi nemliyken yenebilir veya Hint peyniri, Paneer peynir gibi yarı kuru ve sert olana kadar preslenebilir ve her iki durumda da peynir çabuk tüketilmelidir. Aksi takdirde bozulabilir.

Aslında fermente peynir, binlerce yıl önce süt ürünlerinin haftalar veya aylarca dayanmasını sağlamak için geliştirilmiştir. Fermente peynir yapma süreci, fermente edilmemiş peynir yapma sürecinden önemli ölçüde farklıdır. Sert peynirler, renin veya renin ikamesi eklenmesini gerektirir ve tüm fermente peynirlerin bunlara eklenmiş canlı kültürlere ihtiyacı vardır.

Bu kültürler sütteki laktozla beslenir ve yan ürün olarak laktik asit üretir. Genellikle yaşlanma denir. Ancak, aslında bir tür fermantasyondur. Peynirler haftalardan aylara kadar herhangi bir yerde fermente edilebilir. Tarihsel olarak peynir mağaralarda fermente ediliyordu. Modern zamanlarda iklim kontrollü binalarda fermente etmek daha yaygın olsa da, bazı bölgelerde peynirler hala mağaralarda yaşlanmaktadır.

Peynirdeki canlı organizmaların sütü peynire dönüştürebilmeleri ve fermente edebilmeleri için serin tutulması gerekmekte. Günümüzde ise, peynir çeşitlerinin birçoğu fermente peynir çeşitlerinden oluşmaktadır. Bu peynirlerin tadında ise, içine eklenen şeyler ve çevresel koşulların etkisi bulunmaktadır.

Peynire eklenen kültürler ve yaşlandırıldığı koşullar, peynirin birçok farklı tat ve dokusunu oluşturur. Peynirin fermantasyonunda ise, içine tüm bakteriler eklenir. Böylelikle, insanlar için tüketimi güvenli hale getirilir. Fakat, güvenli olmayan bakterilerin risk yaratmaması için bu bakteriler genellikle pastörizasyon işlemiyle fermantasyondan önce sütten çıkarılır.

Süt proteini olan kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan da peynir suyunun ayrılmasıyla ortaya çıkan fermente bir süt ürünü olan peynir, olgunlaştırılır ve peynir çeşidine özgü sürelerde olgunlaştırılan peynirler tüketicilere sunulur.

Peynirin Kalitesini Etkileyen Faktörler ve Dikkat Edilmesi Gerekenler

Tekniklerin ve aromaların farklı olması, çeşit çeşit peynir türünün geliştirilmesine olanak sağlamıştır. Peynir üretiminde kullanılan süt kalitesinden, tuz miktarına, olgunlaştırma süresinden, saklanma derecesine kadar her aşama peynirin kalitesini etkilemektedir.

Peynir üretiminde en önemli gerekliliklerden ikisi ise mayalama süreci ve peynir mayasıdır. Maya olarak kullanılan enzimler, hayvanlarda besinleri parçalamak için yaratılmıştır.

Peynir yapımında sindirim için üretilen enzimin besinleri parçalamak yerine sütü peynire dönüştürmesinde kullanılabilmesi amacıyla;

Sütü sağılır sağılmaz bir an önce mayalamamak, böylece fazla maya kullanımının önüne geçmek,
Sütü pıhtılaştırdıktan sonra peynir kitlesinde kalacak peynir mayasının etkinliklerini en aza düşürmek için peynir kitlesinde Ph’nın gerektiği kadar düşürülmesine çalışmak,
30- 35 derecelerde peynir çeşitliğine bağlı kalarak mayalama sıcaklığını belirlemek gereklidir.

Bunlara ek olarak, enzimin çok aktif olduğu ancak sırf enzim aktif olacak diye süte zarar vereceği daha üst sıcaklıkları da kullanmamak (35 dereden üst sıcaklıkları) son derece önemlidir. Şirden mayası olarak bilinen kimozin ve pepsin bileşiminde en iyi oran en az %85 kimozin %15 pepsindir.

Özellikle kimozin, 105-106 methiyonin felinalanin amino asit zincirinden peptid zincirini ikiye böler ; diğer pıhtılaştırıcılar bu bağ yerine başka zincirlerden ayırır. Bu da pıhtı sıkılığından, randımana, olgunlaştırmada suda çözünen azotlu maddelere kadar birçok parametreyi etkiler. Ortamda pepsinin bulunması özellikle beyaz peynirde düşük de olsa geleneksel tat ve aroma için tercih edilir. Diğer mayalar, özellikle mikrobiyel mayalar kalsiyum ve sıcaklığa karşı oldukça hassastır.

Mikrobiyel maya kullanılacağı zaman peynir çeşidi için tavsiye edilen en üst sıcaklık değeri göz önüne alınmalıdır. Beyaz peynirlerde mikrobiyal maya için süt 35 derecede rahatlıkla mayalanabilir. Ayrıca, mikrobiyel mayalarda peynir altı suyu ile daha fazla kısım ayrılmaktadır.