Gıda’da Emülgatörlerinin Fonksiyonları

Emülgatörler; gıda ürünlerinde yağ ve su gibi birbiriyle karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla ilave edilen gıda katkı maddeleridir. İsmi bazı tüketicileri korkutur; ama korkmaya gerek yok… İşte detaylar

Hazırlayan: Gizem ÇELİK

Gıdanın dokusunu, reolojik özelliklerini veya raf ömrünü düzenlemek amacıyla emülgatör özelliği taşıyan maddelerin gıda endüstrisinde kullanımı artmaktadır. Gıda emülgatörleri bitkisel ve hayvansal kaynaklı yenilebilir yağ asitlerinden ya da gliserol, propilen, glikol, sukroz, sorbitol gibi alkollerin esterlerinden oluşmaktadır.

Gıda endüstrisinde kullanılan emülgatörler doğal ve sentetik gıda katkı maddeleridir ve güvenli kullanımı onaylanmaktadır.

Gıda Emülgatörlerinin Fonksiyonları

  • Gıda emülgatörleri, yüzey gerilimini azaltarak birbiri içinde karışmayan iki fazdan birisinin, diğeri içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılmasını yani emülsiyon oluşumunu kolaylaştırmaktadırlar.
  • Ara flim oluşturma özelliği gösteren gıda emülgatörleri, stabil olmayan iki faz karışımının zamanla birbirinden ayrılarak oluşacak fiziksel görünüş kusurunun önüne geçmektedir. Gıdanın daha uzun süre aynı yapıda kalmasını sağlamaktadır.
  • Özellikle nişasta içeren gıda ürünlerinde kullanılan emülgatörler, nişasta kompleksinin oluşumunu sağlayarak dokuyu düzeltmektedir.
  • Katı ve sıvı yağların görünümü üzerinde olumsuz etki oluşturan anormal kristal oluşumunu engelleyici özelliği bulunmaktadır.
  • Katı yağ partüküllerinin birleşerek daha büyük boyutlu partüküller oluşmasını engelleyen gıda emülgatörleri, stabilite üzerinde olumlu etkiler göstermektedir.
  • Özellikle kek hamurlarında, aerasol ve köpük stabilitesinin bozulmasını engellemektedirler.
  • Gıda emülgatörleri ayrıca köpük önleyici özelliğe sahiptir. Protein, nişata gibi maddelerin varlığında, istenmeyen köpürmeler oluşabilmektedir. Bu tip  gıda ürünleri üretiminde, köpürme önleyici olarak tercih edilmektedir.
  • Bazı gıda emülgatörleri bakteri gelişimini engelleyici etkilere sahiptir. Gıda emülgatörlerinin önemli bir yan etkisi  iki fazın birbiri içinde çözünmesinden sonra gıdanın yoğunluğunu ve kıvamını arttırmalarıdır.

Gıda emülgatörleri, sağlamış oldukları bu olumlu etkilerin yanında nemlendirici, kompleks oluşturucu, çözünürleştirici, süspansiyon oluşturucu ve raf ömrünü artırıcı gibi birçok özelliğinden dolayı da gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan gıda katkı maddeleridir.

Gıdalarda Kullanılan Bazı Emülgatörler

Lesitin (E322): Toksik olmaması ve gıda üzerinde birçok olumlu sonuçlar vermesi nedeniyle yaygın olarak kullanılan doğal emülgatördür. Yağlı bileşiklerden oluşan lesitin, yumurta ve soyada az miktarda bulunmaktadır. Günümüzde ticari olarak soya ve kolza yağından elde edilmektedir. Şekerlemelerde vizkoziteyi azaltması, kristaleşmeyi engellemesi nedeniyle tercih edilmektedir. Ayrıca, bileşenlerin homojen bir şekilde dağılmasına, gıdanın raf ömrünün uzamasına yardımcı olmaktadır. Yüksek yağ içeriğine sahip katı yağlarda sürülebilirliği, sıvı yağlarda özellikle kızartma sırasında suyu bünyesinde tutarak yağ sıçramalarını engeller.

Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E471): Bitkisel ve hayvansal kaynakların, gliserol ve doğal yağ asitlerinden elde edilen sentetik emülgatörlerdir. Özellikle ekmek hamurunda kullanılan monogliserid türevleri, hamura işlenebilirlik kazandırmaktadır. Buna ek olarak  ekmek içi yumuşaklık, kabuk yapısının gevrekliği, bayatlama geciktirici etkileri bulunmaktadır.

Polisorbat 80 (E433): Yapay olarak elde edilen polisorbat 80, gıda endüstrisinde dondurma, hazır çorba, soslar ve süt ürünlerinde kullanılmaktadır. Kıvam arttırıcı, köpük önleyici ve sentetik tatlandırıcı özelliklerinden dolayı tercih edilen emülgatördür.

Şeker gliseridleri (E474): Şeker ve genellikle bitkisel doğal yağ asitlerinden elde edilmektedir. Şekerleme, kahve kreması ve içeceklerde kullanılmaktadır.

Amonyum fosfatit (AMP – E442): Ayçiçeği bazlı olan bu emülgatör, özellikle çikolata üretiminde viskozite azaltmak ve istenen dokuyu sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. Karışımın homojenliğini sağlamakta, ayrıca hazır yemek ürünlerinde özellikleri korumada oldukça etkilidir.

 Poligliserol Polirisinoleat (PGPR – E476): Gliserol ve yağ asitlerinden elde edilen emülgatördür. Erimiş çikolatalarda viskoziteyi azaltarak daha kolay akmasını ve gıdanın dokusunu iyileştirmek amacıyla kullanılan emülgatördür.

 Kalsiyum stearoil laktilat (CSL – E482): Bir laktitat türü olan kalsiyum stearoil laktitat,  oldukça etkili ve güvenli bir emülgatördür. Gıda endüstrisinde unlu mamüller ve tatlılar gibi birçok gıdada kullanılmaktadır.

Emülgatörlerin Kullanıldığı Gıda Ürünleri

1) Ekmek

Gıda emülgatörlerine ekmek üretiminde sıkça rastlanmak mümkündür. Emülgatörlerin ekmek üretiminde kullanılması :

  • ekmek hacminin artışın
  • yumuşak bir ekmek içi oluşumunu
  • raf ömrünün uzamasını sağlamaktadır.

2) Dondurma

Dondurmada yapısal özellikleri geliştirmek ve homojen bir görünüm sağlamak amacıyla kullanılmakta olan gıda emülgatörleri, ayrıca dondurmanın kısa sürede erimesini de geciktirmektedirler.

3) Çikolata

Gıda emülgatörleri, çikolatada uygun bir kıvam sağlamak, yüksek sıcaklıklarda muhafaza edilmiş çikolatanın donuk ve beyaz bir görünüm almasını geciktirmektedirler.

4) Et Ürünleri

Et ve ürünlerinde, özelikle sosis üretiminde görünüşü iyileştirmek ve genelde yağ partiküllerini emülsifiye etmede zorluk çeken, et bağlayıcılarına yardımcı olmak amacıyla kullanılmaktadır.

5) Margarin

Margarinlerde kullanılan emülgatörler gerekli sağlamlık, sürülebilirlik ve tat sağlamaktadırlar.

6) Mayonez

Mayonezde bulunan yağ ve su fazlarının birbiri içerisinde karışmasını sağlayarak homojen bir görünüş elde etmek amacıyla tercih edilmektedir.

Bu gıda maddelerinin dışında gıda emülgatörleri pek çok gıdanın üretiminde kullanılmaktadır. Bunlar:

  • kek
  • kurabiye
  • kremalı soslarda
  • kahve ve süt tozu üretiminde
  • sakız
  • süt tozu
  • bisküviler
  • süt ürünleri
  • hazır çorbalar
  • salata sosları
  • reçel
  • tahin helvası
  • şekerlemeler
  • makarna şeklinde sıralanmaktadır.

Kaynakça

What Are The Common Food Emulsifiers? Salman Zafar 18 Haziran 2020

Gıda Katkı Maddeleri Prof. Dr. Tomris Altuğ

Emulsifiers: Mending the Differences in Our Foods By Food Insight 15 Aralık 2020

Emülgatör Nedir ve Ne İşe Yarar? Gıdalarda Kullanılan Emülgatörler Zararlı mı? 25 Eylül 2020.

Bir diğer Gizem Çelik yazısı için buraya tıklayabilirsiniz!