Fermente Sucuk Nedir? Isıl İşlem Gören Sucuktan Farkı Var mıdır?

Fermente sucuk ile ısıl işlem uygulanmış sucuk arasındaki fark nedir? İşte tüm detaylar sizlerle!

HAZIRLAYAN: Gizem ÇELİK

FERMENTE SUCUK

Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‘nin dördüncü maddesinde fermente sucuk, büyük ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak insan tüketimine uygun baharatlar ve aromatik ile karıştırıldıktan sonra yapay veya doğal kılıflara doldurularak fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan, ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünü olarak tanımlanmıştır.

ISIL İŞLEM UYGULANMIŞ SUCUK

Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‘nin dördüncü maddesinde ısıl işlem görmüş sucuk, Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %50’nin altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürününü olarak tanımlanmıştır.

FERMENTE SUCUK ve ISIL İŞLEM UYGULANMIŞ SUCUK ARASINDAKİ FARKLAR

Fermente sucuk, uygun ortamda yaklaşık 6 – 12 gün bekletilerek olgunlaşması sağlanır ve ısıl işlem uygulanmaz. Isıl işlem uygulanmış sucuk ise 8 – 24 saatlik

Kısa bir bekleme süresinin ardından 45 – 72^oC’lik bir sıcaklıkta belli süre ısıl işleme tabii tutulur.
Fermente sucuklarda özellikle fermantasyonu sağlamak amacıyla starter mikroorganizma türleri kullanılmaktadır. Isıl işlem uygulanmış sucuklarda, sadece ısıdan yararlanılmaktadır.
Fermantasyon süresinden dolayı fermente sucuk daha uzun sürede elde edilirken, ısıl işlem uygulanmış sucuk daha kısa sürede elde edilir.
Fermente sucukta eti pişirmesi için daha fazla baharat kullanılır ve daha aromalıdır. Isıl işlem uygulanmış sucukta, daha az baharat kullanılır. Bu yüzden aroması hafiftir.
Fermente sucukların bekleme süresinine göre içeriğindeki nem miktarı azalır ve kuru olur. Isıl işlem uygulanmış sucuk, nem içeriğinden dolayı yaş olur.
Fermente sucuk üretim aşamalarından dolayı yüksek maliyetle üretilirken, ısıl işlem uygulanmış sucuğun üretim maliyeti daha ekonomiktir.