Kekin Tarihçesi

Akşam beş çayınız hazır mı? Yanına biraz meyveli keke ne dersiniz? Peki insanlar ne zamandır kek tüketiyor? Antik mısırdan günümüze kekin yolculuğunu okumaya hazır mısınız?…

Yazar: Ayşe Sevde ÜSTÜNDAĞ

Kekin Tarihçesi

Kekin tarihçesine bakıldığında, insanlığın ilk zamanlarından itibaren günümüz keklerinden farklı olmasına rağmen kek adı verilen çeşitli ürünler yapılmaktadır. Ekmek mayası ile kabartılmaktadır.

Tatlandırmak için ise, içerisine bal ve kuru meyve ilavesi yapılan, kültürden kültüre değişen ‘’kek’’ çeşitleri bulunmaktadır. Antik Mısır döneminde, sıcak odalarda, profesyonel şekilde fırıncılık yapıldığına dair bulgulara rastlanılmıştır. Kek teriminin ilk geçtiği yazılı kaynak ise 13.yy’dan kalma Oxford İngilizce Sözlüğü’dür. Bu kelime, İskandinav dilinde ‘‘kaka’’ olarak yazılmakta iken  İngilizce’ye ‘‘cake’’ olarak geçmiş, meyveli veya zencefilli ekmek anlamında kullanılmıştır. Bu ekmekler uzun süre  muhafaza edilebilmekteydi.

Modern kekler ise şeker kamışının şekere işlenebilmesiyle 17.yy Avrupası’nda ortaya çıkmıştır. Kekin gelişimini etkileyen bazı faktörler:

  • daha gelişmiş pişirme şartları
  • hammadde zenginliği
  • metal ve tahtadan kalıplar yapılması

şeklinde sıralanmaktadır.

Yumurta akı, tatlandırıcılar ilave edilmiş, 19.yy’a gelindiğinde ise  mayanın yerini kabartma tozlarının almasıyla günümüz kekleri şekillenmişti (Humble, 2010).

Milattan önce 2.yüzyılda Cato, günümüzde olan cheesecake’ e tarifçe benzeyen bir kek tarifi vermiştir. Antik Yunan ise bu gıda ürünü için yassı demek olan “Plakous” ifadesini kullanmaktaydı. Cato’ nun verdiği tarif neticesinde Antik Romalılar kek üretimi yapımında maya kullanarak bu gıdanın günümüze kadar getirilmesinde ilk adımı atmıştır.

Geçmişten Günümüze Kek

Orta Çağ’ da tatlı gıda olarak ürettikleri ve tükettikleri meyveli kek, o çağın en yaygın kek çeşidiydi. 16. yüzyılda rafine şeker bulunmuştur. Dolayısıyla kekte istenen tatlı durumu elde edilerek günümüzde olan pastacılık kavramının temeli atılmıştır. Bu önemli buluştan sonra pastacılıkta çok yaygın olarak kullanılan kek türü olan pandispanya geliştirilmiştir.

Kelepçeli kapların kullanımı ile gerçekleştirilen pişirme yöntemi ise 17. yüzyılın sonlarında geliştirilmiştir. 1850 yılında Eben Norton Horsford kabartma tozunu keşfederek kekin göze hitap etmesini sağlayacak en önemli özelliği olan kabarmasını sağlamıştır.Yine bu yüzyılda pastacılıkta soda kullanılmaya başlanmıştır.

Bu kronolojik gelişmelere bakılarak birçok fikir elde edebilmekteyiz. Üretimi ilk defa yapılan kekler günümüzde yediklerimizden çok farklıydı. Antik Roma’ da kullanılan maya maddesi ile kekler, ekmek gibiydiler. Rafine şeker henüz olmadığı için tatlandırma işlemi için; bal, kuş üzümü ve fındık gibi maddeler eklenmekteydi.

Bu konuda  yapılan araştırmalar sonucunda   kekin mucidinin Antik Mısırlılar olduğunu ileri sürmektedir.Fakat pişirme aşamasını yöntemini ilk uygulayanlar Antik Yunanlılardır. Tahıllar öncelikle öğütülüyordu. Ardından ıslatılıp, şekil verilmekteydi. Aldığı şekilden sonra sıcak olan taşların üzerine yerleştirilmekteydi. Taşında sıcaklığıyla o zamanın keki pişirilirdi. Mısırlılar bu tekniğin sıkıntılı olduğunu düşünerek günümüzde kullandığımız fırınların işleyiş mekanizmasını o zamanın koşulları ile gerçekleştirmiştir.Bunun sonucunda  keki pişirmek için sıcak odalar oluşturmuşlardır. Ekmek gibi pişirme yöntemine sahip olduğundan ve o dönemde de ekmekler yuvarlak yapıldığından keklerde yuvarlak şekildeydi. Bu yüzden kekler yuvarlak biçimde üretilmektedir.

Peki o meşhur söz “ekmek bulamayanlar pasta yesin” nasıl ortaya çıkmıştır?

1789 yılında Fransız Devrimi hızlı bir şekilde büyüyerek devam ederken başkentleri olan Paris’ te yiyecek ekmekleri dahi kalmayan yoksul kesim ayaklanma çıkarmıştır. Bu sebeple Kraliçe Marie Antoinette’ nin tarihe yazılacak olan “Qu’ils mangent de la brioche” yani “ekmek bulamayanlar pasta yesin” önerisini sunduğu ortaya atılmıştır. Bu sözün kraliçenin söylediğine dair herhangi bir kanıt bulunmamıştır Hatta yaşanan ekmek kıtlığından haberi olduğu zaman yaşadıkları şansızlıklara rağmen bizlere bu şekilde iyi davranan halkı gördükçe, onları mutlu etmek adına daha çok çalışmamız gerekmektedir” şeklinde not düşmüştür. Yani bu meşhur söz kraliçeyi kötülemek ya da bu lafı popüler yapabilmek için Marie Antoinette’e mâl edilmiştir.

Peki nedir bu ‘biroche’?

O dönemde, yeni keşfedilen rafine şeker ile krema yapımı yaygınlaşmıştı. İçerisinde un, yumurta, tereyağı,süt,su ve krema barındırmaktaydı. Kabartma tozu henüz bulunmadığı için bu şekerli ve kremalı ekmek, o dönemin kekidir. Bu devrim sebebi ile sadece kraliyet sarayında çalışmakta olan pastacılar işlerini kaybetmişti. Daha sonra bu pastacılar ülkenin ayrı kısımlarında dükkan açtılar. Bu sayede pastacılık yayılmaya başlandı. Bu sebepten dolayı modern pastacılık ülkede iyice yaygınlaşmış hatta ‘modern’ olarak bilinen kremalı kek bu dönemde ün sahibi olmuştur.

Ülkemizde Kekin Tarihi

Osmanlı döneminde Osmanlı İmparatorluğu’nda yaşayan Rum ve Ermeni vatandaşlar meslek olarak pastacılığı benimsemişlerdi. 19.yüzyılda Rusya’ ya çalışma amacı ile giden Doğu Karadenizliler, orada modern pastacılığı öğrenmişlerdir. Bu alanda kendilerini geliştirip, kendilerine meslek olarak benimseyerek ülkemizde devam ettirmişlerdir.

Kaynaklar

gidainovasyonmerkezi.com

Nicola Humble, T.E.S. 2010. Cake: A Global History. pp 10-56.