Mikroplar Her yerde ama hangi Mikroplar? İşte Gıda Kaynaklı Mikroorganizmalar

Mikroplar her yerde; ancak cebimizde o şirin yeşil şişesindeki mikrop kovar yoğun kıvamlı çamaşır suyu yok!. Ya da Ayşe teyze komşumuz değil. Bizi etkileyen, hastalandıran ve gıdalarımızda mikrobiyolojik riskleri sizler içinde derledik…

 

Hazırlayan : Rana Zeynep YILMAZ

Gıdalarda Bulunan Mİkroorganizmalar Aktiviterine Göre Kaça Ayrılır ?

Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar aktivitelerine göre 3’e ayrılır:

  1. Bozulmaya sebep olan saprofit mikroorganizmalar
  2. Fermente gıdaların üretiminde rol oynayan yararlı mikroorganizmalar
  3. Gıda zehirlenme ve enfeksiyonlara sebep olan patojen mikroorganizmalar

Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar 2 şekilde gerçekleşir:

  1. Önceden oluşan mikrobiyal toksinleri içeren gıdaların yenmesi sonucu oluşan hastalıklar gıda zehirlenmesi olarak tanımlanır.
  2. Gıda taşıyıcı işlevi görüyor ve mikroorganizma gıda içerisinde çoğalmıyorsa “gıda kaynaklı pasif enfeksiyonlar” olarak tanımlanır.
  3. Patojen mikroorganizmanın gıda içerisinde çoğalması, belirli bir sayıda hücrenin gıda ile birlikte alınması sonucu hastalık ortaya çıkıyorsa “gıda kaynaklı aktif enfeksiyonlar” olarak tanımlanır.

Peki bu mikrobiyal hastalıklara hangi gıdalar sebep olur?

  • Çiğ süt tüketimi
  • Çiğ veya az pişmiş et ve et ürünleri
  • Kanalizasyon suyu, istenmeyen maddeler vb. ile bulaşmış sular
  • Toprak temaslı gıdalar
  • Konserve gıdalar
  • Buzdolabında bekletilip yeniden ısıtılan gıdalar
  • Kabuklu/kabuksuz deniz ürünleri
  • Kabuğu kırılmış /çiğ yumurta
  • İnsan kaynaklı mikroorganizmaların bulaştığı gıdalar
  • Hava, toz veya lağımda bulunan mikroorganizmaların bulaştığı gıdalar

Gelelim asıl konumuz olan gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklara;

Yukarıda bahsettiğimiz gıdaların tüketimi sonucunda diyare, kusma, baş ağrısı, kas ve karın ağrıları, çift ve bulanık görme, konuşma güçlüğü, yutkunma güçlüğü, ağız kuruluğu, solunum güçlüğü, bulantı, ateş ve mide krampları görülebilir. Bu belirtilerin ortaya çıkması mikroorganizmanın türüne göre 1 saat ila 7 gün arasında değişebilir.

Bu Hastalıklardan Nasıl Korunabiliriz ?

Bu hastalıklardan korunmak için yapılması ve dikkat edilmesi gerek birkaç konu var. Bunlar;

  • Gıda maddelerinin ısıl işlem gördükten sonra hızla soğutulması ve buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmesi
  • Personel hijyeninin sağlanması
  • Çalışan personelin hijyen konusunda eğitilmesi
  • Kanalizasyon sularının tarımsal alanlarda kullanımın önlenmesi
  • İçme sularının kontrolü ve klorlanması
  • Kirli sularda yetişen deniz ürünlerinin tüketilmesinin önlenmesi
  • Gıdaların hazırlanması sırasında soğuk zincire dikkat edilmesi
  • Bulaşmada aracı olan kemirgen, sinek ve böceklerin kontrolü
  • Hayvanların uygun yemlerle beslenmesi
  • Kesimhanelerde hijyenik koşulların sağlanması
  • Gıdaların işlenmesi sırasında çapraz bulaşmanın önlenmesi
  • Gıdaların uygun sıcaklıkta pişirilmesi, uygun ısıda soğutulması ve soğukta muhafaza edilmesi
  • Kirli ve kırık yumurta kullanımının engellenmesi
  • Gıdaların pişirilmesinde merkez sıcaklığın en az 72°C’ye ulaşması
  • İşletmelerde temizlik ve sanitasyon programları özenle uygulanmalı
  • Tekrar ısıtma yapılacağı zaman vejetatif bakterinin ölmesi için 60°C sıcaklığın üzerinde ısıl işlem uygulanması

olarak sıralanabilir.

Kaynakça
Ankara Üniversitesi Açık Ders Dökümanları
Yıldız Teknik Üniversitesi Açık Ders Dökümanları