İnsan diyetindeki toplam enerjinin %30’dan fazlasının yağlardan gelmesi ve özellikle trans yağ içeriği yüksek gıdaların tüketiminin fazla olması kalp hastalıklarına yakalanma…

Hazırlayan : Rana GÖNÜL

Doymamış Yağ Asitleri ve Uygulamaları Nedir?

Doymamış yağ asitlerinin karbonları arasındaki çift bağlara hidrojen ilavesi olarak tanımlanan hidrojenasyon, yağlarda oksidasyona duyarlılığı azaltarak tat stabilitesini artırmak ve fiziksel özellikleri değiştirerek, ürünün kullanım alanlarını artırmak amacıyla gıda endüstrisinde uygulanmaktadır. Beslenme açısından büyük önem taşıyan yağlar, çeşitli gıdaların işlenmesinde de rol oynamaktadır. Yağ miktarı ve bileşimi gıdanın, reolojik ve duyusal özellikleri, lezzeti, raf ömrü ve besleyici değeri gibi temel özellikleri üzerinde etkilidir. Gıdaların kalitesi açısından önem taşıyan bu özelliklerin üründe arzu edilen düzeyde olabilmesi için yağlar, teknolojik işlemlerle formüle edilerek margarinler, şorteningler ve hidrojene yağlar elde edilmektedir. İnsan vücudu doymuş ve tekli-doymamış yağ asitlerini tükettiği besinlerden sentezleyebildiği halde, sentezleyemediği PUFA’ları yapraklı sebzeler ve balık gibi besinler ile dışarıdan almalıdır. Bu durum”esansiyel yağ asidi” terimine açıklık kazandırmaktadır. Organizma için iki tane “temel esansiyel yağ asidi vardır.Bunlardan bir tanesi linoleik asit, diğeri de a-linolenik asittir.

PUFA’ların yapısı ve biyolojik sistemindeki rolleri 1900’lerde incelenmiş ve yağ içermeyen bir diyet ile beslenen farelerde deri dökülmelerinin olduğu gözlenmiştir . Daha sonra yapılan çalışmalar, co-3 ve to-6 PUFA’ların insan metabolizmasında birçok hastalık üzerinde etkili olduğunu göstermiştir. Özellikle, to-3 PUFA’ların eksikliğinde kroner kalp hastalığı, kan, lipid düzeyinde dengesizlik, yüksek kan basıncı, arterosiklerozis, trombozis, kalp sıkışması, kanser, astım, ateşli hastalıklar ve artritis gibi önemli metabolizma bozukluklarının ortaya çıktığını belirtmektedir.

Beslenmede Yağlar ve Önemi

Araştırmalar, insanların beslenme alışkanlıkları ile hastalıklar arasında bir ilişki olduğunu ortaya koymaktadır. Bugün, belirli hastalıklarla diyetler arasındaki ilişkiler araştırılırken en fazla sorgulanan yağlardır. Örneğin Grönland Eskimolarında koroner kalp hastalığından ölüm oranının düşük olması, onların çok miktarda balık tüketmelerine ve bu ürünlerin de omega-3 olarak bilinen çoklu doymamış yağ asidi içermeleri ile ilişkili olabileceğine bağlanmıştır . Araştırmalarda özellikle yağların doymuş veya doymamış yapıda olmaları, kolesterol ve esansiyel yağ asidi içerikleri, oksidatif stabiliteleri üzerinde durulmuştur .Oksidatif stabilite, insanın yaşlanmasını ve yaşam süresini olumsuz etkileyen aktif radikal oluşumunu geciktirmesi nedeniyle, esansiyel yağ asitleri ise kalp-damar sağlığını koruyan prostaglandinler gibi bileşiklere dönüştükleri için önemlidirler . Günümüzde, özellikle gelişmiş ülkelerde, sağlıklı bir hayat sürdürmek isteyen insanlar beslenmelerine bu nedenle özen göstermektedir . Ancak batı ülkelerinde α-linolenik asit tüketiminin yetersiz olduğu da belirtilmektedir . Temel gıda bileşenlerinden olan ve insan beslenmesinde önemli role sahip olan yağlar, sadece yüksek enerji kaynağı olmayıp, yağda çözünen vitaminleri içermeleri, proteinlerle birleşerek lipoproteinleri oluşturmaları ve sağlık üzerindeki etkileri nedeniyle oldukça önemlidirler . Gıda bileşenleri arasında en yüksek enerjiyi yağlar sağlamasına rağmen, uzmanlar, doymuş yağlardan elde edilen kalorinin %10’dan az olmasını, yağlardan elde edilen günlük kalorinin ise %30-35’den fazla olmamasını önermişlerdir

Trans Yağ Asidi

Trans yağ asidi tüketiminin çok zararlı olduğu, bunların koroner damar hastalığı, ani ölüm ve şeker hastalığına neden olabileceği belirtilmektedir .Diyetle alınan trans yağ asitlerinin çeşitli hastalıkların oluşmasında önemli bir rol aldığı belirtilmektedir. İnsan diyetindeki toplam enerjinin %30’dan fazlasının yağlardan gelmesi ve özellikle trans yağ içeriği yüksek gıdaların tüketiminin fazla olması kalp hastalıklarına yakalanma riskini artırmaktadır. Trans yağ asitleri, doymuş yağ asitlerine benzer şekilde metabolize edilmektedirler. Son zamanlarda yapılan birçok çalışmada, doymuş yağ asitlerinin diyeti ile trans yağ asitlerinin diyeti karşılaştırıldığında, ikisinin de plazma trigliserit konsantrasyonunda artışa ve HDL kolesterol seviyesinde azalmaya neden olduğu belirtilmektedir

 Trans Yağ Asitlerinin Etkisi

Trans yağ asitlerinin insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerinin bulunduğu bilinen bir gerçektir. Düşük doğum ağırlığına neden olmakta, anne sütü, bağışıklık sistemi ve şeker hastalığı üzerine olumsuz etkileri bulunmaktadır . Trans yağ asitlerinin süt yoluyla anneden bebeğe geçtiği de belirtilmektedir . Endüstriyel kaynaklı trans yağ asitlerinin insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri trans 18:1 izomeri yağ asidi ile ilişkilidir. Trans 18:1 yağ asitleri, kısmi hidrojenizasyonla elde edilen yağlardaki trans yağ asitlerinin yaklaşık olarak yarısı kadardır . Trans yağ asidinin erime noktası cis formuna göre oldukça yüksek olup sindirilebilirlik sürecinin uzamasına neden olmaktadır . Örneğin cis formunun erime noktası 13- 14°C iken trans formunun erime noktası 44-45°C’dir . Trans yağ asidi izomerlerinin alımı ile ani kalp ölümü arasında ilişki olduğu belirtilmiştir . Tüketici sağlığını yakından ilgilendiren trans yağ asidi miktarlarının çeşitli yağlar ve yağ oranı yüksek gıda maddeleri için yasal üst limitlerinin belirlenmesinin bir zorunluluk olduğu belirtilmektedir.

Kaynakça 

Bayizit Akpınar,A.2003.Doymamış Yağ Asitlerinin BEslenme ve Sağlık Açısından Önemi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi.
Kahraman, S.D. Küplülü,Ö.2011.Trans Yağ Asitleri. Vet Hekim Der. Dergisi 82(2):15-24,2011.
Çakmakçı, S.Tahmas-Kahyaoğlu,D.2012.Yağ Asitlerinin Sağlık ve Beslenme Üzerine Etkilerine Genel Bir Bakış.Akademik Gıda 10(1) (2012) 103-113