Sofraların Vazgeçilmezi: Tuz ve Çeşitleri

Günümüzde çok sayıda farklı tuz çeşidiyle karşılaşıyoruz. Peki hiç düşündünüz mü? Bu tuz çeşitleri arasındaki farklar ne olabilir? Farklı tuz çeşitlerinde farklı tatlı tatlar; aslında hissettiğimiz nedir? Acaba hangi tuz çeşidinin içeriği daha zengin? Peki bütün tuzlar aynı renge mi sahip?…

Hazırlayan: Gizem Çelik

Uzun dönemlerden beri gıda maddelerini koruma ve tatlandırma amacıyla kullanılan tuz, gıda güvenliği tarihinde oldukça önemli bir yere sahiptir. Bunun yanında damaklarımızda bıraktığı iz ile yemeklerin kimi zaman vazgeçilmez bir parçası. Elbette aşırı tuz tüketiminin sağlık zararları mevcut. Ancak,  tuz; tüm canlı organizmaların gelişimi için gerekli, klor ve sodyumdan oluşan ve günlük olarak belirli miktarda tüketilmesi gereken bir bileşiktir.

Rafine Tuz ile başlayalım

Tuz denildiğinde aklımıza ilk gelen sofra tuzu veya yemek tuzu olarak adlandırdığımız rafine tuz.  Tuz madenlerinden veya buharlaştırılmış okyanus suyundan üretilir. Rafine tuz adından da anlaşıldığı gibi yüksek oranda rafine edilir, yani saf tuz tamamen eritildikten sonra içerisinde bulunan yabancı maddelerden arındırılarak saf halde kristalleştirilir. Tuzu işlemek başlangıçta yabancı maddelerden arındırmak adına ne kadar faydalı görünse de, tuzun yapısında bulunan doğal ve yararlı minerallerin de arındırılması anlamına gelmektedir. Ayrıca rafine tuz çok yüksek sıcaklıklarda kurutulmakta ve bu durumda tuzun kimyasal yapısının değişmesine neden olmaktadır.

Çok daha kötüsü ise aşırı ısı ile tuzun topaklanma ihtimalidir ki, bu aşamada da üretici tarafından tuza eklenen topaklanmayı önleyici katkı maddeleri ile tuzun serbestçe akması sağlanır. Rafine tuz neredeyse saf sodyum klorürdür ancak birçok ülkede iyot ilave edilerek satışa sunulmaktadır. Bu yüzden genel olarak baktığımızda sofra tuzu saf değildir.

Deniz Tuzu

Deniz tuzu, deniz suyunun doğal yöntemlerle buharlaştırılmasıyle elde edilir. Rafine tuza oranla daha iri tanelere sahip olan deniz tuzu, daha az rafinasyon işlemine tabii tutulur. Deniz tuzunun içeriği tabii ki elde edildiği suyun geldiği bölgeye göre değişiklik gösterse de potasyum, demir ve çinko gibi mineralleri eser miktarda bünyesinde barındırır. Rafine tuz gibi herhangi bir saflaştırma işlemine maruz bırakılmayan deniz tuzu her ne kadar rafine tuza göre daha iyi bir seçim olarak gözükse de çok daha iyisi değil. Bunun sebebi ise deniz kirliliği… Deniz tuzu kaynağından gelen kurşun ve az miktarda ağır metallerdir ve sudaki plastik atıklarının mikroskobik kalıntılarını içerebilir. Rafine tuza oranla az miktarda mineral içeren deniz tuzu, tat bakımından da biraz güçlüdür.

Koşer Tuzu

Koşer tuzu, sofra tuzundan çok daha büyük taneciklere sahip ve iyot da dahil hiçbir katkı maddesi içermeyen bir rafine tuz çeşididir. Koşer tuzunun tarihine bakıldığında, Yahudi dini inançlarına göre etin yüzeyinde bulunan kanı çıkarmak amacıyla kullanılmaya başlanmıştır. Bu durumda koşer tuzu, etin yenilmesi ve kullanılması dinen sakınca bulunmayan ürünler arasına girmesini sağlamıştır. Koşer tuzunu rafine tuzdan ayırt eden en önemli özellikleri:

  • Daha büyük tanelere sahip olması
  • Farklı dokusu
  • Yapısında iyot bulunmaması
  • Topaklanmayı önleyici maddeler eklenmemesi yada çok düşük miktarda eklenmesidir.

Pembe Himalaya Tuzu

Pembe Himalaya tuzu, günümüzün toksinleri ve kirleticileri ile kirlenmediği iddia edilen Himalaya dağlarından elde edilir. Bu durum ince öğütülmüş pembe himalaya tuzunun dünya üzerindeki en saf tuz olduğu da söylenir. Himalaya tuzu, rafine tuza oranla daha az miktarda sodyum ve daha fazla miktarda demir, potasyum, magnezyum ve kalsiyum içermektedir. Ayrıca düzenli olarak kullanılan himalaya tuzu, vücudun pH seviyesini dengelemeye, besin emilimini desteklemeye ve toksinleri ortadan kaldırmaya yardımcı olabileceğini öngörülmektedir. Sağlık yararlarının yanı sıra oldukça güçlü lezzet verme potansiyeline sahiptir.

Kelt Tuzu

Kelt Denizi yakınlarındaki Fransa’nın Brittany kentinden gelen kelt tuzu, gri renk tonuna sahip bir deniz tuzu çeşididir. Nemini her türlü saklama koşulunda bile koruyabilen kelt tuzu, az miktarda olsa eser mineraller içerir. Sodyum oranı ise rafine tuza göre daha düşüktür. Aslında kelt tuzu diğer tuzlara oranla en az miktarda sodyum içerir. Ayrıca kalsiyum ve magnezyum gibi mineralleri ise oldukça yüksek miktarda içeriğinde barındırır. Sağlık açısından bakıldığında ise himalaya tuzuyla benzer faydalar sağlamaktadır.

Siyah Tuz

Pakistan, Bangladeş, Hindistan, Nepal ve Himalayalar’daki diğer bölgelerin tuz madenlerinden gelen bir kaya tuzudur. Elde edildiği yere ve işleme tekniklerine bağlı olarak farklı siyah tuz çeşitleri olsa da şüphesiz en bilenen çeşitleri Himalaya Siyah Tuz veya Kala Namak’tır. Himalaya siyah tuzun ise en belirgin özelliği oldukça düşük olan sodyum içeriği ve antioksidan miktarının yüksek olmasıdır. Volkanik kökenli bir tuz çeşidi olan siyah tuza hiçbir saflaştırma işlemi uygulanmamıştır. Siyah tuzun içeriğine bakıldığında demir, magnezyum gibi eser mineraller haricinde, koku ve renk üzerinde güçlü bir etki yapan kükürtte bulunmaktadır. Siyah tuz üzerinde yapılan araştırmalar halen devam etse de yemeğe kattığı lezzet ve dokunun oldukça etkileyici olduğunu söylemek mümkündür. Ayrıca siyah tuzun sağlığa birçok faydası olduğu yönünde araştırmalar devam etmektedir.

Gri Tuz

Açık gri renginin tuz havuzlarının kil kaplamasından emilen minerallerden gelen gri tuz, genellikle Fransa’nın Atlantik kıyılarında üretilir. Gri tuz, vücudumuz için gerekli magnezyum, kalsiyum, demir, potasyum, manganez, çinko ve iyot gibi önemli birçok minerali içeriğinde barındırır. Kelt tuzuna oranla daha az doğal neme sahip olan gri tuz, yumuşak bir dokuya sahiptir. Gri tuz öğütücüye konmadan kendi kendine kurutulmalıdır, aksi halde paslanır ve bu durumda tatta olumsuz etkiler oluşturur.

TRÜF TUZU

Trüf tuzu, dünyanın en pahalı yiyeceklerinden biri olan trüf mantarı parçacıklarıyla, rafine edilmemiş yüksek kaliteli deniz tuzunun karıştırılmasıyla elde edilen bir tuz çeşididir. Kendine has güçlü bir aroması olan trüf mantarı, toprak altında yetişen ve depolama ile ilgili zorlukları olduğu bilenen bir mantardır. Böyle bir hammadde parçacıklarıyla elde edilen trüf tuzu da oldukça pahalı olduğunu tahmin edersiniz.

Yüksek miktarda iz mineral içeriğine sahip trüf tuzu, flavonoid bakımından da oldukça zengindir. Eğer sizde kullandığınız tuzun güçlü bir bağışıklık, sağlıklı bir sindirim, kanser savaşçısı ve daha genç bir görünüm gibi birçok olumlu sağlık etkileri oluşturmasını istiyorsanız trüf tuzunu tercih edebilirsiniz. Ancak Türkiye’de bulunur mu, bulunsa da ne kadar pahalı olur o bilinmez.

KAYNAKÇA

  • 10 Different Types of Salt & How to Use Each Mike RAHEL 07 September 2019
  • 5 Different Types of Salt and How They Affect Health Erin MEYERING 12 Sep tember 2016
  • Truffle Salt Pros & Cons: Is Truffle Salt Good or Bad for Health? Annie PRİCE 18 September 2018
  • An Overview of Various Types of Salt Shannon Macias
  • Tuz Tüketimi ve Sağlık R. İclal ÖZTÜRK,  Muazzez GARİPAĞAOĞLU 09.04.2018