Şehriye, erişte, spaghetti, kelebek, burgu, fettucine ve daha fazlası… Günümüzde birçok farklı makarna çeşidi tüketiliyor.Peki bu makarnaların farkı nedir?
Hazırlayan : RANA ZEYNEP YILMAZ
Her Makarna Şekli Farklı Tada Mı Sahiptir?
Farklı zevklere hitap etmek, yaratıcı sunumlar oluşturmak ve tüketimi arttırmak amacıyla makarna çeşitleri ortaya çıkmıştır. Sektördeki gelişmeler şekil çeşitliliğini ve zenginliğini olumlu yönde etkilemiş ve günümüzde farklı çeşitler tüketiciye sunulmuştur. Makarnalara bu ayırt edici farklılığı sadece ve sadece tek bir malzeme kazandırmaktadır. Bu malzeme kalıptır.
Makarna Üretiminde Farklı Şekiller Nasıl Elde Edilir?
Bütün makarnaların üretiminde vakumla havası alınan ve homojen bir yapı kazandırılmış olan hamur, helezon yardımı ile belli bir basınç ile taşınır. Hamura uygulanan bu basınç, onun kalıptaki boşluğa gitmesini sağlar ve istenilen şekil oluşur.
Uzun makarnalar için dikdörtgen şekilli uzun kalıplar kullanılırken, yuvarlak olan kalıplar ise kesme makarnalar için kullanılan kalıplardır.
Kesme makarnalar uzun kesme veya kısa kesme makarnalar olarak üretilir. Bu makarnaların üretimi uzun boyutlu kesme ile aynıdır. Tek farkı bıçak devir hızıdır. Bıçak devri hızlı olursa kısa; yavaş olursa uzun kesim gerçekleşir.
Kesme makarnaların ortak üretim özellikleri şehriyeler için de geçerlidir. Değişik olan sadece kalıp şekilleridir. Özellikle çocuklara yönelik şekiller erişte grubu içinden çıkar.
Makarna hamurunun şekillendirilmesindeki farklı yöntemlerden biri levha/stampa kesme makarnadır. Makarna hamurunun bir kalıp başından geçerek çarşaf gibi açıldıktan sonra inceltilerek şekil verilmesi sonucunda oluşur.
Peki Her Çeşidin Tadının Farklı Olduğu Söylentisi Doğru Mu?
Farklı tatlarda makarnalar üretilmektedir.Ancak bunu sağlayan şey şekilleri değil. Aynı hamurdan yapılmasına rağmen yalnızca farklı kalıplar kullanılarak ürün çeşitliliği sağlanmaktadır. Fakat kullanılacak sosun yoğunluğu makarna seçiminde etkili olabilmektedir.
- Penne makarna dış tarafındaki çıkıntılar nedeniyle yoğunluğu daha az olan sosu iyi taşır, içi boş yapısı nedeniyle ise yoğun sosu iyi taşır.
- Farfalle ise çok fazla yüzey alanına sahiptir, bu da tipik olarak pürüzsüz sosları iyi topladığı ve tuttuğu anlamına gelir.
- Fettucini alfredo ve düz şekil olan Linguine için tipik olarak çok zengin ve kremsi soslar kullanılmaktadır.
KAYNAKÇA
Carini, E., Vittadini, E., Curti, E., Antoniazzi, A.(2009), Effects of different shaping modes on physico-chemical properties and water status of fresh pasta, Journal of Food Engineering, 93, 400-406.
Lu, D.(2021), Smart pasta takes shape when cooked, New Scientist, 20.
